Elaboración de galletas dulces a base de sangrecita, harina de maíz morado (Zea mays L.) y cereales andinos

• Autores: Barrionuevo Fernandez, Dennis Jack, Castro Gomez, Jhazmin Danitza
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/5005
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/5005
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Polifenoles totales; Actividad antioxidante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El enfoque de este proyecto de investigación se centra en la elaboración de galletas dulces utilizando sangrecita, harina de maíz morado y cereales andinos. Se buscó diseñar un nuevo producto para el mercado que combine ingredientes ricos en compuestos bioactivos, con propiedades nutricionales y funcionales. Los rangos de sustitución considerados fueron: harina de sangrecita (8%-15%), harina de maíz morado (15%-25%), harina de cañihua (10%-25%), harina de kiwicha (10%-25%) y harina de quinua (13%-20%). Para determinar la formulación óptima, se utilizó el Diseño de Mezclas D Optimal, generando 25 formulaciones. La evaluación sensorial mostró que el sabor de las galletas fue significativamente influenciado por los niveles más altos de las harinas utilizadas. En cuanto a la colorimetría, se analizaron parámetros como luminosidad, cromaticidad y ángulo de tonalidad. Un mayor uso de harina de quinua resultó en galletas más oscuras. Además, las harinas seleccionadas aportaron positivamente a la capacidad antioxidante y al contenido de polifenoles, siendo los valores más altos asociados a mayores porcentajes de harina de quinua. Estos análisis permitieron determinar la formulación óptima para la elaboración de las galletas, la cual consiste en 15% de harina de sangrecita, 25% de harina de maíz morado, 20% de harina de cañihua, 20% de harina de kiwicha y 20% de harina de quinua. Este producto combina un alto valor nutricional con propiedades sensoriales agradables, destacando como un alimento funcional innovador para el mercado.