Galletas fortificadas con harina de maca (lepidium meyenii) y kiwicha (amaranthus caudatus) y evaluación de características fisicoquímica sensoriales

Descripción del Articulo

Se evaluó el efecto de sustituir de manera parcial la harina de trigo por harina de maca (0-6%)y kiwicha (8-16%), para ello se realizaron 11 formulaciones y se evaluó utilizando un Diseño Compuesto Central Rotacional 22, las variables dependientes evaluadas fueron sabor, color, textura sensorial, ca...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Hidalgo Yamashiro, Víctor César, Pérez Mejía, Franklin Paulo
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2018
Institución:Universidad Nacional del Santa
Repositorio:UNS - Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/3171
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14278/3171
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Harina de trigo
Harina de maca
Sustitución parcial
Características fisicoquímicas
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description Se evaluó el efecto de sustituir de manera parcial la harina de trigo por harina de maca (0-6%)y kiwicha (8-16%), para ello se realizaron 11 formulaciones y se evaluó utilizando un Diseño Compuesto Central Rotacional 22, las variables dependientes evaluadas fueron sabor, color, textura sensorial, calidad proteica, dureza, contenido de hierro y calcio, la mejor formulación de galleta contenía 16% de harina de kiwicha y 3% de harina de maca, esta galleta cuenta con una composición químico proximal de 3.44% Humedad, 8.0% Proteínas, 1.97% Cenizas, 21.97% Grasa y 64.63% Carbohidratos, mientras que la composición de micronutrientes fue de 4.91mg de Hierro, 77.21mg Calcio.
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