Obtención de productos saludables de panificación utilizando harina de cáscara de maracuyá (passiflora edulis sims), variedad amarilla y ácido ascórbico

• Autor: Chuqui Diestra, Saúl Ricardo
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/3796
• Enlace del recurso: http://repositorio.uns.edu.pe/handle/20.500.14278/3796
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Análisis sensorial; Compuestos bioactivos; Fibra dietética; Superficie de respuesta

La finalidad de este trabajo fue reemplazar harina de trigo con 2-8% de harina de cáscara de maracuyá (HCMr) y adicionar 50-250 ppm de ácido ascórbico (AAs) para producir panes de molde y galletas saludables, reemplazando manteca por aceite de girasol en la formulación base. Se diseñaron 11 tratamientos utilizando un diseño factorial completo 22 siguiendo un Diseño Central Compuesto Rotacional (DCCR). Se evaluaron las características fisicoquímicas, tecnológicas (volumen específico y textura experimental), funcionales (fibra dietética, contenido total de polifenoles y actividad antioxidante) y sensoriales de los productos terminados utilizando una escala hedónica de 9 puntos con 80 panelistas. Los resultados indicaron que el contenido de grasa, no mostró diferencias estadísticas significativas en todos los tratamientos (p<0,05); los volúmenes específicos mostraron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) obteniéndose valores menores a 4,6 y 4,5 ml/g para pan de molde y galletas respectivamente, con sustituciones mayores a 5% (HCMr) y con adiciones menores de 150 ppm (AAs). Se optimizó los menores valores de dureza, firmeza y masticabilidad para el pan de molde con 4,6% (HCMr) y 144,9 ppm (AAs); 4,5% (HCMr) y 144,9 ppm (AAs) y 4,44% (HCMr) y 144,9 ppm (AAs) respectivamente. Se optimizó los menores valores de dureza y fracturabilidad para galleta fortificada con 4,76% (HCMr) y 142,8 ppm (AAs) y 4,66% (HCMr) y 143,1 ppm (AAs) respectivamente. Se obtuvieron valores de contenido total de polifenoles mayores a 109,72 y 61,4 mg GAE/100g, capacidad antioxidante mayores a 411,52 y 342,6 µmol ET/100g para pan de molde y galletas respetivamente y fibra dietética (>3%) (ricos en fibra), con sustituciones mayores a 5% (HCMr), mientras que el ácido ascórbico no tuvo influencia estadística. La evaluación sensorial de pan de molde y galletas mostraron aceptabilidad en la escala hedónica de 7 puntos correspondiente a “me gusta moderadamente