Obtención de un alimento liofilizado a base de maracuyá (Passiflora edulis) y camu camu (Myrciaria dubia)

• Autor: Obregon Garcia, Patrick Abner
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/3464
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/3464
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Camu camu; Compuestos bioactivos; Encapsulación; Liofilización; Maracuyá; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

Se elaboró producto alimenticio liofilizado utilizando mezcla de jugos de maracuyá (Passiflora edulis) y camu camu (Myrciaria dubia), frutas tropicales de la amazonia, que aportan componentes bioactivos importantes para el cuerpo humano. Se formularon mezclas de maracuyá/camu camu (v/v: 50/50; 70/30 y 90/10) usando encapsulante 0,2% CMC y 1,5% Goma arábiga, se formaron cubos de 1,5 cm de espesor congelados a -24°C/24 horas y secados en un liofilizador a 0,2 y 165 Pa durante 24 horas. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas del jugo y en polvo liofilizado, como color, polifenoles totales y vitamina C. Los resultados indican 15 °Brix, 74,61 mgAG/ml y 24,55 mgAA/ml (vitamina C) en jugo maracuyá; 6 °Brix, 622,88 mgAG/ml y 2714,10 mgAA/ml (vitamina C) en jugo camu camu, lo que confirma una ligera sinergia en la mezcla de jugos 50/50 y en polvo liofilizado con 0,2% CMC a una presión de 0,2 Pa tiene mayor contenido de vitamina C (1016 mgAA/ml) y polifenoles totales (534,94 mgAG/ml) comparado al polvo liofilizado con 1,5 % de goma arábiga a 165 Pa que tiene vitamina C ( 675 mgAA/ml) y polifenoles totales (415 mg AG/ml), estadísticamente existe diferencia significativa p< 0,05 solo para polifenoles totales; logrando obtener un polvo liofilizado de maracuyá/camu camu (50/50) con 6,13% humedad; 5,97% proteína; 1,3% grasa; 2,51% ceniza; 1,5% fibra; 82,59% carbohidratos. En general, la incorporación de CMC como encapsulante favoreció la estabilidad de los compuestos bioactivos, obteniendo un producto de maracuyá/camu camu en polvo de calidad funcional y técnicamente viable.