Influencia de tres pisos altitudinales en las características físicas y sensoriales del café (Coffea arábica L.) variedad Catimor en los distritos de Lamas y Alonso de Alvarado Roque

• Autor: Paima Flores, Jhoon Keni
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/3236
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/3236
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Café; Pisos altitudinales; Coffea Arábica L.; Variedades de café; Control de calidad; https://purl.org/perepo/ocde/ford#2.11.02

Mediante el presente trabajo de investigación, se evaluó las características físicas y sensoriales del café variedad Catimor en los distritos de Lamas y Alonso de Alvarado Roque, se recolectaron los granos maduros en cada una de las localidades a tres pisos altitudinales (Lamas: 800, 950 y 1100 msnm: Alonso de Alvarado Roque: 860, 1150 y 1500 msnm), las cuales se despulparon y fermentaron en el mismo lugar de cosecha y a un solo tiempo; fueron lavados y secados hasta una humedad de 10 – 12%. Los granos fueron tostados a una temperatura inicial de 185 ºC, donde se controló el tostado de ligero a ligero medio en base a la carta básica de color; la molienda se hizo con molino eléctrico. Se realizaron pruebas sensoriales y perfil de sabor con tres panelistas altamente entrenados, y los resultados obtenidos se analizaron con un diseño estadístico Completamente al Azar con arreglo factorial 3×2, donde los factores fueron Altitud y Localidad, cuyas variables independientes estudiadas fueron: las características físicas de café oro verde: Humedad, granulometría, defectos y rendimiento; y en las características sensoriales como: fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzor y puntaje catador. Los resultados obtenidos, en los análisis físicos los granos de mayor tamaño son en la parte alta de ambas localidades, siendo 269 gramos para Alonso de Alvarado Roque y 211,9 para Lamas; los defectos, se encontraron en mayor cantidad en la zona baja de Alonso de Alvarado Roque con 51 defectos, así mismo el mayor rendimiento se encontró en la parte media y alta de Alonso de Alvarado Roque con 78%. En la parte sensorial no se encontraron diferencias significativas entre las localidades, ni en las altitudes y tampoco en la interacción Localidad*Altitud, sin embargo existe diferencia matemática en ambas localidades ya que presentan mayor puntaje de catación a nivel alta en ambas localidades. En la investigación no se encontró diferencia significativa, debido a que para realizar los análisis, se seleccionaron granos maduros y estos fueron seleccionados los de mejor calidad para poder realizar los análisis físicos y sensoriales.