Propiedades térmicas de piel y músculo de dos peces amazónicos, tilapia (Oreochromis niloticus) y doncella (Pseudoplatystoma punctifer)

• Autor: Trigos Sanchez, Luis Miguel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/4281
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/4281
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Propiedades térmicas; Piel; Músculo; Tilapia (Oreochromis niloticus); Doncella (Pseudoplatystoma punctifer); https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El conocimiento de las propiedades térmicas de los alimentos es importante para su procesamiento. El objetivo del presente trabajo fue determinar la capacidad calorífica (CP), temperatura (Td) y entalpia (ΔHd) de desnaturalización y temperatura (Tc) y entalpia (ΔHc) de congelación de músculo y piel de tilapia (Oreochromis niloticus) y doncella (Pseudoplatystoma punctifer) en dos grupos etarios (juveniles y adultos). Fue usado un calorímetro diferencial de exploración (DSC). Las CP obtenidas en dos rangos de temperatura (de 0 a 40ºC y de 0 a -50ºC) y las Tc y ΔHc (desde 10 a -50ºC y de -50 a 10ºC) fueron obtenidos con velocidad de calentamiento/enfriamiento de 5ºC/min. Para la determinación de las Td y ΔHd, se utilizó DSC modulado, 3°C/min, con periodo de 60s y amplitud de 2°C, entre 10 y 90 °C. Los valores de CP, para el caso de músculo de la tilapia y medidos entre 0 a 40ºC, permanecieron con mínimas variaciones hasta aproximadamente 24 y 29°C para adulto y juvenil, respectivamente, a partir de las cuales, aumentaron en forma lineal con la temperatura. En el caso de la piel de tilapia, los valores de CP, entre 26 a 32°C, la CP disminuyó ligeramente para posteriormente aumentar con el aumento de la temperatura. Para la doncella, en todos los casos, la CP disminuyó notoriamente entre 25 y 32°C para a continuación aumentar en forma lineal con el aumento de la T°. Las temperaturas y entalpías de desnaturalización de las proteínas del músculo presentaron diferencias significativas (p<0.05) entre especies, pero no entre estados etarios. Sin embargo, en la piel, existieron diferencias significativas entre especies y entre edades. Comportamiento similar tuvieron las temperaturas y entalpias de congelación. La CP, medida desde 0 a -50°, indicó que, para todos los casos, disminuyó exponencialmente con la disminución de la temperatura.