Propiedades térmicas de piel y músculo de dos peces amazónicos, tilapia (Oreochromis niloticus) y doncella (Pseudoplatystoma punctifer) - Trigos Sanchez, Luis Miguel (2021)
El conocimiento de las propiedades térmicas de los alimentos es importante para su procesamiento. El objetivo del presente trabajo fue determinar la capacidad calorífica (CP), temperatura (Td) y entalpia (ΔHd) de desnaturalización y temperatura (Tc) y entalpia (ΔHc) de congelación de músculo y piel de tilapia (Oreochromis niloticus) y doncella (Pseudoplatystoma punctifer) en dos grupos etarios (juveniles y adultos). Fue usado un calorímetro diferencial de exploración (DSC). Las CP obtenidas en dos rangos de temperatura (de 0 a 40ºC y de 0 a -50ºC) y las Tc y ΔHc (desde 10 a -50ºC y de -50 a 10ºC) fueron obtenidos con velocidad de calentamiento/enfriamiento de 5ºC/min. Para la determinación de las Td y ΔHd, se utilizó DSC modulado, 3°C/min, con periodo de 60s y amplitud de 2°C, entre 10 y 90 °C. Los valores de CP, para el caso de músculo de la tilapia y medidos entre 0 a 40ºC, permanecieron con mínimas variaciones hasta aproximadamente 24 y 29°C para adulto y juvenil, respectivamente, a partir de las cuales, aumentaron en forma lineal con la temperatura. En el caso de la piel de tilapia, los valores de CP, entre 26 a 32°C, la CP disminuyó ligeramente para posteriormente aumentar con el aumento de la temperatura. Para la doncella, en todos los casos, la CP disminuyó notoriamente entre 25 y 32°C para a continuación aumentar en forma lineal con el aumento de la T°. Las temperaturas y entalpías de desnaturalización de las proteínas del músculo presentaron diferencias significativas (p<0.05) entre especies, pero no entre estados etarios. Sin embargo, en la piel, existieron diferencias significativas entre especies y entre edades. Comportamiento similar tuvieron las temperaturas y entalpias de congelación. La CP, medida desde 0 a -50°, indicó que, para todos los casos, disminuyó exponencialmente con la disminución de la temperatura.