El conocimiento de las propiedades térmicas de los alimentos es importante para su procesamiento. El objetivo del presente trabajo fue determinar la capacidad calorífica (CP), temperatura (Td) y entalpia (ΔHd) de desnaturalización y temperatura (Tc) y entalpia (ΔHc) de congelación de músculo y piel de tilapia (Oreochromis niloticus) y doncella (Pseudoplatystoma punctifer) en dos grupos etarios (juveniles y adultos). Fue usado un calorímetro diferencial de exploración (DSC). Las CP obtenidas en dos rangos de temperatura (de 0 a 40ºC y de 0 a -50ºC) y las Tc y ΔHc (desde 10 a -50ºC y de -50 a 10ºC) fueron obtenidos con velocidad de calentamiento/enfriamiento de 5ºC/min. Para la determinación de las Td y ΔHd, se utilizó DSC modulado, 3°C/min, con periodo de 60s y amplitud de 2°C, entre 10 y 90 °C. Los valores de CP, para el caso de músculo de la tilapia y medidos entre...