Efecto del lactato de calcio en la deshidratación osmótica de plátano (Musa paradisiaca)

• Autor: Flores Garcia, Erika Malu
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/4552
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/4552
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Plátano; Deshidratación osmótica; Lactato de calcio y fruta deshidratada; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El plátano tiene características sensoriales con buena aceptabilidad, por lo que puede ser consumido de diversas maneras como cocinado, frito, asado. Pero, al ser una fruta climatérica posee una corta vida útil y se puede deteriorar con mucha facilidad. Diferentes investigaciones demuestran que hay la posibilidad de conservarlas por más tiempo, cuando el fruto es sometido a un proceso de corte, jarabeo en sacarosa y secado. La investigación tuvo los objetivos de evaluar la influencia de la concentración de la solución osmótica (50, 55 y 60°Brix) en la ganancia de solutos, pérdida de agua y peso, pérdida de color, textura; en la deshidratación osmótica de plátano, evaluar la influencia de la concentración de lactato de calcio (0, 1 y 2g/100gramos de solución osmótica) en la ganancia de soluto, pérdida de agua y peso, pérdida de color, textura; en la deshidratación osmótica de plátano y evaluar las características sensoriales del producto osmóticamente deshidratado y seco. Es de tipo de investigación es básico y nivel aplicativo, con diseño de la investigación experimental, porque las muestras de plátano fueron sometidas a diferentes tratamientos. Los resultados demostraron que no existe diferencia estadísticamente significativa para la influencia de la concentración de la solución osmótica (50, 55 y 60°Brix) en la ganancia de solutos, pérdida de agua y peso, pérdida de color, textura; en la deshidratación osmótica de plátano. Con p-valor de 0,000 al 95% de confianza se encontró diferencia estadísticamente significativa para la influencia de la concentración de lactato de calcio (0, 1 y 2g/100gramos de solución osmótica) en la ganancia de soluto, pérdida de agua y peso, pérdida de color, textura; en la deshidratación osmótica de plátano. No se encontró diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos para aceptación de las características sensoriales y del producto osmóticamente deshidratado. La muestra con mayor aceptación fue a 60ºBrix con 1% de Ca, observando que el contenido de calcio en el plátano fresco no fue detectado y en el deshidratado fue de 375.00 ppm. En conclusión, la deshidratación osmótica de plátano da valor agregado a la fruta deshidrata por el incremento en el contenido de calcio que contribuirá en la nutrición de los consumidores.