Potencial bioaccesible de ácidos grasos del snack comercial de almendras de Sacha Inchik (Plukenetia volubilis L.)

• Autor: Muñante Ñañez, Delicia Milagros
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/4062
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/4062
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Plukenetia volubilis; Bioactivos; Bioaccesibilidad; Ácidos grasos linoleico; Linolénico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

Estudiar la bioaccesibilidad de nutrientes es conocer cómo y cuánto el organismo humano puede aprovechar los nutrientes y/o compuestos bioactivos de los alimentos. Para el caso, de las almendras tostadas conocidas como snack de Plukenetia volubilis L. (Sacha Inchik) que tiene un mercado emergente a nivel mundial, poco o nada se conoce sobre reportes vinculados a la bioaccesibilidad de los ácidos grasos presentes en este snack. Por lo que, en este trabajo investigamos sobre las características fisicoquímicas del snack y perfil de ácidos grasos (AG), como también los porcentajes bioaccesibles de los ácidos grasos del snack de sacha inchik. Para ello, fueron utilizadas almendras tostadas donadas por la empresa Shanantina en paquetes de 1000 g. El perfil de ácidos grasos fue determinado por cromatografía gaseosa y la bioaccesibilidad por diálisis in vitro. En el snack fueron encontrados cantidades significativas de lípidos (~51%), proteínas (~31%), fibra total (~13%) y energía (~591 Kcal), los cuales llaman la atención en la formulación de dietas. Asimismo, es importante la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados que representa un ~80% distribuidos en gran medida por Linoleico (~37%) y α-Linolénico (~45%); además, fueron encontrados AG monoinsaturados y saturados en cantidades de ~10,5% y ~7% respectivamente. En cuanto al porcentaje bioaccesible de los AG fueron encontrados: palmítico (~1,49%), esteárico (~4,25%), oleico (~0,76%), linoleico (~0,27%) y linolénico (ND) en la fase intestinal. Estos resultados demuestran que los porcentajes bioaccesibles de los ácidos grasos mono y poliinsaturados son liberados en menos cantidad cuando comparado al valor inicial de las almendras, sin embargo, su consumo y absorción es indispensable. En conclusión, esta información puede ser tomada en cuenta inicialmente para las evaluaciones nutricionales, en especial los ácidos grasos presente en el snack de sacha inchik.