Elaboración del Plan HACCP en la producción de pan con acompañamiento (queso madurado y aceituna) en Agroindustrias Lactha E.I.R.L.

• Autor: Delgado Rios, Piero Miguel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/3742
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/3742
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: HACCP; Pan; Acompañamiento; Peligro; Higiénico; Sanitario; Puntos; Límites críticos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El presente estudio tuvo por objetivo elaborar el manual de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) en la producción de pan con acompañamiento (queso madurado y aceituna) tipo sándwich en Agroindustrias Lactha E.I.R.L. En el diagnóstico inicial higiénico sanitario, la planta procesadora obtuvo un puntaje de 92 en base a 100 con calificativo de muy bueno, es decir esta empresa cumple con las buenas prácticas de manufactura y el programa de higiene y saneamiento. Se recopiló además información sobre el estado de la infraestructura, maquinaria, equipo y la disposición del personal para adecuarse al sistema de calidad HACCP que se propone. Con estos resultados previos y con la aplicación de la metodología del Codex Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003) y la R.M. No 449-2006/MINSA; “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”, se validó en planta todos las operaciones unitarias en la producción de pan con acompañamiento (queso madurado y aceituna) tipo sándwich, destinado al programa nacional de alimentación escolar Qali Warma, realizando los análisis de peligros físicos, químicos y biológicos en la materia prima, insumos y en cada etapa del proceso, determinando como punto crítico de control (PCC) la etapa de horneado, fijando sus límites críticos: temperatura 165 oC - 175 oC y tiempo de 10 minutos – 13 minutos. Finalmente se elaboraron quince formatos adjuntos para el control de la implementación y ejecución del manual HACCP edición 1, abril 2019.