Sustitución de la harina de trigo con harinas de quinua (Chenopodium quinoa), pituca (Colocasia esculenta) y cúrcuma (Cúrcuma longa L) para elaborar pastas alimenticias nutritivas

• Autor: Pariona Lopez, Amner Ruber
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/7308
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7308
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fideo sin gluten; Pastas alimenticias nutritivas; Puré de pituca; Harina de quinua; Harina de cúrcuma; Evaluación sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La investigación tuvo como objetivo desarrollar pastas alimenticias que integran puré de pituca (PP) en proporciones que varían entre el 28% y el 35%, harina de quinua (HQ) en un rango del 60% al 70%, y harina de cúrcuma (HC) en cantidades de 0,2% a 0,6%. Se diseñaron un total de 9 tratamientos utilizando el software Minitab 20, aplicando un método de Diseño de Mezclas. Se realizaron análisis proximales (humedad, grasa, proteína, fibra bruta, ceniza, carbohidratos, acidez, calcio y hierro) y sensoriales (color, olor, sabor y textura), utilizando una escala hedónica de 7 puntos que iba desde “me gusta poco” hasta “me gusta mucho”, con la participación de 30 panelistas no entrenados. Los resultados fueron evaluados estadísticamente mediante un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), así como a través de gráficas de contorno y de seguimiento de respuesta. Los análisis proximales mostraron que la humedad no presentó diferencias estadísticamente significativas (p<0,05), oscilando entre 10,725% ±0,065. En contraste, los valores de grasa (2,225% ± 0,105), proteína (9,185% ± 0,135), fibra bruta (2,685% ± 0,105), ceniza (3,0495% ±0,0755), carbohidratos (72,065% ±0,525), acidez (0,1635% ± 0,0025%), calcio (126,775 mg ± 4,125) y hierro (16,64 mg ±0,88) sí mostraron diferencias significativas (p<0,05). La evaluación sensorial indicó que la muestra con mejor aceptación fue aquella que contenía puré de pituca (29,40%), harina de quinua (70%) y harina de cúrcuma (0,60%). Esta formulación, desde el punto de vista microbiológico, cumplió con los requisitos establecidos en la Resolución Ministerial 591-2008/MINSA, siendo considerada apta para el consumo humano. El reporte proximal del tratamiento óptimo fue: humedad 10,73%, grasa 2,24%, proteína 9,14%, carbohidratos 72,17%, hierro 127,48 mg y calcio 16,20 mg.