Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de un alimento instantáneo formulado a base de quinua (Chenopodium quinoa) blanca entera, molida y leche en polvo

• Autor: Vega Huaman, Crisel Carolay
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/7787
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7787
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Alimento instantáneo; Chenopodium quinoa; Valor nutricional; Análisis sensorial; Industria alimentaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de un alimento instantáneo a base de quinua (Chenopodium quinoa) blanca entera, molida y leche en polvo, con la finalidad de obtener los insumos para la formulación, se realizó procedimientos preliminares como: elaboración del huacatay deshidratado, elaboración de quinua instantánea, prueba preliminar para determinar la proporción de las especias (sal, ajos, cúrcuma y huacatay deshidratado). Posteriormente para determinar la formulación del alimento instantáneo se realizó la evaluación sensorial de los 8 tratamientos (obtenidos del Diseño estadístico Diseño de Mezclas de vértices extremos con el programa estadístico Minitab Versión 17) con 26 panelistas no entrenados, se acondicionó previamente las muestras mediante cocción (relación de agua 1:4, 92 ºC por 5 minutos), las variables independientes son la quinua precocida entera, quinua precocida molida y leche en polvo; y las variables dependientes los atributos de color, olor, sabor y textura. El Diseño Estadístico empleado fue el Diagrama de Bloques Completamente al Azar para determinar si había diferencias estadísticas entre los tratamientos a un nivel de significancia de 0,05, así mismo para la comparación de medias se empleó el método de Tukey. El tratamiento T5 que fue aceptado sensorialmente, está compuesto por los siguientes ingredientes: quinua entera (35,63%), quinua molida (35,63%), leche entera en polvo (23.75%), sal (3%), ajo en polvo (0,7%), cúrcuma en polvo (0,7%) y huacatay (0,6%), este tratamiento fue sometido a evaluación, presentando las siguientes características fisicoquímicas: 0,36% de acidez y 14,97% de índice de gelatinización; y nutricionales: 5,90% de humedad, 5,63% de cenizas, 16,08% de proteínas, 13,64% de grasas, 58,78% de carbohidratos, 4,13% de fibra 3036,34 mg/kg de calcio y 45,51 mg/kg de hierro. Si bien se obtuvo adecuadas características nutricionales, el índice de gelatinización no cumple con la norma establecida.