“Sustitución de harina de trigo por harina de soya (Glycine max) y puré de papa en la elaboración de papapan y su evaluación”

• Autor: Cabrera Huamaní, Iván
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2011
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:UNSCH/4815
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/4815
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de trigo; Harina de soya; Glycine max; Papapan; Nutrición; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01

La investigación se realizó en las Instalaciones de la Planta de Alimentos MAGAS, donde se realizó la producción a nivel industrial y donde se utilizó el diseño experimental completo al azar, para lo cual se evaluaron las variables de respuesta de la parte física del pan encontrando que: en el peso no existe diferencia estadística significativa con un p > 0,490 y mientras que para la altura, radio y volumen existe diferencia estadística significativa (p < 0,05) y encontrándose que a mayor % de harina de soya se incrementa estas cualidades. Finalmente, se desarrolló la evaluación sensorial correspondiente al mejor tratamiento referido a la aceptabilidad general, que fueron evaluados en el I.E.P Mariscal Cáceres Educación Primaria Ayacucho, obteniéndose a través del diseño experimental completo al azar en la prueba sensorial de Apariencia general no existe diferencia estadística significativa (p > 0,05), valor que significa que los panes presentan la misma tonalidad de color y así mismo que para el aroma, textura y sabor el diseño experimental completo al azar salió significativa (p < 0,05) por presentar cualidades únicas en la composición química de cada materia prima e insumos. En conclusión estas pruebas de aceptación determinaron que el pan “B” con harina de soya al 10%, con puré de papa al 13,25% y con una composición nutricional de: humedad (24,70%), proteína (7,62%), grasa (12,68%), ceniza (1,38%), Carbohidratos (53,63%), Energía proveniente de grasa (32,35%), Energía por ración Kcal 75 gr (264,50%), Acidez (0,01%), Hierro (0,11%) y Bromatos (Ausencia) cumplen con las especificaciones técnicas 2011 del PRONAA.