Evaluación de la textura, aceptabilidad y calidad nutritiva de una pasta libre de gluten a partir de harina de arroz integral (Oryza sativa), quinua (Chenopodium quinoa), y almidón de yuca (Manihot esculentum)

• Autores: Martinez Garcia, Etna, Tucno Conde, Maricela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/7268
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7268
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pasta; Gluten; Composición nutricional; Valor biológico; Harina de arroz; Harina de quinua; Almidón de yuca; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo del trabajo de investigación fue elaborar una pasta alimenticia libre de gluten. Hay una prevalencia de 0,5 - 2% en la población mundial que sufre de enfermedad celiaca, y el Perú presenta un 1,2% de la población que sufre de esta enfermedad (es una de las afecciones gastrointestinales más comunes en la actualidad). (García, 2020). Este trastorno intestinal es causado por la presencia de gluten en los productos alimenticios, en el caso de las pastas alimenticias su principal componente es el trigo, y este contiene la proteína gluten, este componente tiene su funcionalidad tecnológica de formar elasticidad en la masa. La pasta alimenticia se elaboró con harina de arroz integral, harina de quinua y almidón de yuca, para evaluar su efecto en la textura, en la aceptabilidad y la calidad nutritiva. La metodología fue primero la obtención de las harinas de quinua y arroz integral. Luego se elaboró la pasta alimenticia con distintas cantidades de harina de arroz integral, harina de quinua y almidón de yuca, y como aditivos constantes añadimos goma xantan (1%), sal de maras (1%) y cúrcuma (0,015%). Se realizó 10 tratamientos. El tratamiento 1 (T1), con una formulación de harina de arroz integral (80%), harina de quinua (15%) y almidón de yuca (5%), fue la que tuvo menor grado de desintegración (8,72%), con un nivel de significancia de 95% con una prueba de tukey fue diferente a los demás tratamientos. Asimismo, se tuvo un resultado de composición nutricional de proteína, agua, grasa, carbohidratos, ceniza y fibra dietaría de 13,60%; 8, 70%; 1,11%; 74,69%; 1,90% ; 6,30% respectivamente obteniendo un tiempo de cocción de cinco minutos; en la evaluación sensorial realizado con 30 jueces mediante una escala hedónica (7ptos) la pasta libre de gluten y la pasta comercial don Vittorio, mostraron diferencias significativas, el fideo con arroz integral (80%), quinua (15%) y almidón de yuca (5%) tuvo una calificación de “me gusta poco” y la muestra de fideo comercial don Vittorio tuvo una calificación de “me gusta moderadamente”. Se realizaron pruebas biológicas de la pasta libre de gluten y la pasta comercial, donde para la pasta elaborada a base de harina de arroz, harina de quinua y almidón de yuca el valor fue de 85,83 % de digestibilidad aparente y 91,18 % de valor biológico aparente, siendo estadísticamente mayor a la pasta comercial que tuvo una digestibilidad aparente de 77,72% y valor biológico aparente de 89,73%, por lo que la pasta a base de harina de arroz, harina de quinua y almidón de yuca se digiere y absorbe mejor.