“Efecto del edulcorante y el tiempo de inmersión en la deshidratación osmótica en la carambola (Averrhoa carambola L.)”

• Autor: Ventura Cépida, Wilmer Alfredo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:UNSCH/5200
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/5200
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Edulcorante; Sacarosa; Deshidratación osmótica; Averrhoa carambola L.; Producción; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03

La baja calidad comercial de la carambola osmodeshidratada, es debido a que presentan pérdidas en su valor nutricional y la variación del color. Estas pérdidas se generan por el mayor tiempo de inmersión de los trozos de fruta en la solución osmodeshidratante y a la mayor transferencia de sólidos en el producto, generando perdida de vitamina C y variación de color por la mayor concentración de sacarosa en la fruta. El objetivo de la investigación fue determinar el efecto de la sacarosa y el tiempo de inmersión en la osmodeshidratación en carambola (Averrhoa carambola L.). Para ello se evaluó la sacarosa (40-60 °brix) y el tiempo de inmersión (4-6 horas). Con los resultados, se caracterizó los trozos de carambola, con una humedad de 89,19%, proteínas 0,43%, grasa 0,19% y cenizas 0,21%. La carambola osmodeshidratada alcanzo valores de Humedad (15,92%), proteína (3,55%), grasa (1,93%), siendo superior a la carambola osmodeshidratada tradicional. También se midió el efecto de la concentración de sacarosa y tiempo en la retención del ácido ascórbico (RAA) y en la variación del color (?C), determinando como tratamiento óptimo para RAA (T1=Csa: 49,48%, T: 4,19 h) y para (?C) (T2=Csa: 48,50%, T:4,10 h), permitiendo obtener una carambola osmodeshidratada con una mayor calidad comercial. Con respecto a las características físico químicas y sensoriales en sabor y color la carambola osmodeshidratada optimizada (T2) al comparar con el tratamiento T1. Se alcanzó valores menores de pérdida de ácido ascórbico (T2:25,75%).