Elaboración de néctar de carambola (Averrhoa carambola L.) Enriquecido con hierro

• Autor: Barzola Huaman, Diana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2008
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/3199
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/3199
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración; Néctar de carambola (Averrhoa carambola L.); Hierro

El presente trabajo de investigación permitió determinar que para la “ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.) ENRIQUECIDO CON HIERRO” se debe seguir el siguiente flujo de operaciones: carambola con índice de madurez igual a 8,14 y una coloración con ¾ partes naranjado (Grados Brix: 6, pH: 2,1; acidez: 0,737%; hierro 0,28 mg/100 mL y con un contenido de vitamina C igual a 44,58 mg de ácido ascórbico/100 mL); luego se continua con la selección, clasificación, lavado, pesado, trozado, pulpeado, estandarizado, pasteurizado, envasado, enfriado y almacenado. Los resultados físico químicos del néctar de carambola son: Grados brix 12; pH 3,8; acidez cítrica 0,416 y densidad 1,047 g/ml y con un contenido microbiológico dentro de los límites establecidos para bebidas jarabeadas no carbonatadas (zumos y néctares pasteurizados y productos concentrados). La pasteurización que presenta mejores características al producto, tanto organolépticamente y de contenido en vitamina C es el tratamiento realizado a una temperatura de 85 °C por 5 minutos y con 21,097 mg de ácido ascórbico/100mL, el cual es recomendable debido a que supera los Requerimientos nutricionales diarios para madres gestantes. Además se adicionó 0,25 mg de ácido fólico en 300 mL de néctar de carambola, obteniendo una mejor combinación de micro – nutrientes el cual mejoró los beneficios del producto. Las pruebas de adición de sulfato ferroso y fumarato ferroso fueron evaluados por medio de un análisis sensorial (olor, sabor); para la obtención del panel de jueces se realizó una pre selección según los criterios de inclusión y exclusión quedando de un total de 25 personas, 14 jueces consumidores, las cuales no hallaron diferencias significativas entre las muestras evaluadas a las siguientes concentraciones: sulfato ferroso (20, 25 y 28% del IRD en mujeres gestantes) y fumarato ferroso (21, 26 y 30% del IRD en mujeres gestantes); por lo que se concluye que se puede utilizar cualquiera de las cantidades adicionadas a las muestras, debiéndose continuar el estudio a fin de hallar otras características que podrían diferenciar a ambos suplementos para su preferencia de uso.