“Optimización de parámetros fisicoquímicos y sensoriales en la calidad y vida útil del yacón (Smallanthus sonchifolia) mínimamente procesado”

• Autor: Ayala Taipe, Felicitas
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:UNSCH/3384
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/3384
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Test hedónico; Parámetro óptimo; Calidad; Procesamiento; Smallanthus sonchifolia; Almacenamiento; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01

Se determinó los parámetros óptimos en la vida útil del yacón mínimamente procesado, trabajándose con yacón proveniente del VRAEM siendo las características fisicoquímicas: pH (6,48), sólidos solubles (9,25 °brix), vitamina C (15,50 mg/100g), acidez titulable (0,22% ácido cítrico) y textura (3,48 libras de penetración), siendo las etapas: Recepción, lavado y selección, desinfección 1, pelado y cortado (rodajadas y cubitados), desinfección 2, enjuague, escurrido, pesado, envasado (envases de tecnopor, plástico y sin envase) y almacenado. El estudio de la vida en anaquel del producto obtenido, fue bajo las siguientes condiciones (3 °C, 5 °C y 7 °Cen envases de tecnopor, plástico y sin envase) por 8 días. Las muestras fueron evaluadas mediante la test hedónica con un panel de 20 personas no entrenadas para evaluar el color y olor. La retención de vitamina C y la acidez titulable, evaluadas cada dos días; los resultados fueron tratados estadísticamente usando del diseño factorial cuadrático a (3 °C, 5 °C y 7 °C), a 2, 4 y 6 días y en envases de (tecnopor, plástico y sin envase), en dos presentaciones (rodajas y cubos); para determinar el mejor tratamiento. Los resultados de laevaluación sensorial (color y olor), la determinación de la retención de vitamina C y acidez titulable a los diferentes tratamientos fueron analizados mediante el uso del Software Design Expert 7.0; obteniéndose como el parámetro óptimo con un 79% de conveniencia el tratamiento siguiente (yacón en rodajas, en envase de tecnopor, almacenadas a 3 °C por un tiempo de 6 días),cuya retención de vitamina C fue de 10.24 mg/100 gr de muestra.