Efecto de la inclusión de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.) y extracto de acelga (Beta vulgaris L.) en las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas

• Autor: Pariona Quispe, Lizeth Susan
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/8440
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14612/8440
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de quinua; Chenopodium quinoa; Extracto de acelga; Beta vulgaris; Galletas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la inclusión de harina de quinua y extracto de acelga en las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas. Se determinó los tratamientos, con las variables que tuvieron restricciones de la harina de trigo (HT) de 10% a 40,2%; harina de quinua (HQ) de 5% a 10% y extracto de acelga (EA) de 3% a 7%. El programa minitab 20 dió como resultado 8 tratamientos con diferentes porcentajes, el cual cada tratamiento suma 57,2% y el resto de insumos se mantiene constante con 42,8% como el polvo de cacao, sal, emulsificante, azúcar blanca, esencia de vainilla, manteca y polvo de hornear. Se desarrolló con el diseño de mezcla vértices extremo y una prueba de análisis de varianza (ANOVA) para determinar los datos de los resultados; el estudio fue en dos etapas, en la primera etapa se realizó la elaboración de las galletas con inclusión de harina de quinua y extracto de acelga; y en la segunda etapa se determinó la textura, contenido de hierro, peso, colorimetría y se evaluó el sabor y aspecto general con una encuesta con jueces semientrenados con una escala hedónica de 5 puntos. Al finalizar, se determinó el valor nutricional como la humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra y carbohidrato del tratamiento que presento mayor ponderación de media entre los demás. El enfoque de la indagación en la creación de las galletas, se tuvo en cuenta las siguientes acciones: Recepción, formulación, mezclado, laminado, horneado, enfriado, embolsado, sellado y almacenado. En la primera etapa, se elaboró las galletas en el centro experimental de panificación de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia. Se formuló 8 tratamientos, con diferentes porcentajes. En la segunda etapa, se determinó los análisis mencionados anteriormente. La evaluación sensorial es el sabor y aspecto general, con 15 jueces semi entrenados, con los ocho tratamientos. Para estudiar la textura se utilizó un texturómetro marca brookfield ametek, el cual midió la fracturabilidad y deformación a una velocidad de 40mm/s. Se analizó el contenido de hierro con el equipo espectrofotómetro a 510 nm y el método colorimétrico de Munsey con 1,10-fenantrolina, la medición del color se utilizó el colorímetro marca pce-xxm 20 y para medir el peso se empleó una balanza digital marca ventus. La determinación del ANOVA estableció diferencias significativas con un nivel de significancia de 5%, tuvieron significancia el contenido de hierro (HT*HQ), textura, colorimetría y sabor (HQ*EA), sin embargo; el peso y el aspecto general no tuvieron significancia.