Elaboración de un puré instantáneo a partir de tarwi (LUPINUS MUTABILIS SWEET) y arracacha (ARRACACIA XANTHORRHIZA) con alto valor nutricional

• Autores: Rodriguez Espinoza, Carla Gretel Angelica, Zarate Noa, Victor Lennyn
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/12967
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/12967
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Puré instantáneo; formulaciones; alto valor nutricional; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En este proyecto se desarrolló un puré instantáneo a partir de Tarwi y Arracacha para lo cual se realizaron varios procesos como hidratado, desamargado, secado, obtención de las harinas, análisis químicos, desarrollo de formulaciones, análisis fisicoquímicos y nutricionales los cuales ayudaron a determinar cuál de las formulaciones es la más óptima. Se determinó mediante el método de cromatografía en capa fina que para el Tarwi el tiempo de Desamargado más óptimo es el de 120 horas en el cual no existe presencia de alcaloides, y según la evaluación sensorial ya no existe amargor. La cantidad de agua óptima para la rehidratación del puré instantáneo fue de 310 mL para 100 g de puré con la cual se obtuvo una consistencia adecuada según la percepción sensorial Las formulaciones fueron evaluados en sus atributos sensoriales (textura, color, sabor, olor, apariencia general) en el cual los panelistas prefirieron la formulación Nº3 (79% de harina de Tarwi, 19 % de harina de Arracacha y 2% condimentos) como la más adecuada para el desarrollo del puré. Las formulaciones fueron sometidas a análisis para establecer su composición, aquí se determinó que la formulación Nº3 es la más óptima con 38.43% de proteína, 7.06 de fibra, 28.07 de carbohidratos, 7.11 mg/100g de vitamina C ,75.16 mg% de hierro y 445.45 Kcal/100g de energía, obteniéndose así un puré instantáneo a partir de Tarwi y Arracacha con alto valor nutricional.