Caracterización fisicoquímica del producto de destilación en el proceso de elaboración del pisco de uva Italia

• Autor: Velasquez Salinas, Jorge Arturo
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/16453
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/16453
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Uva; estrujado; despepitado; macerado; destilación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

En los últimos años, la generación y requerimiento del licor denominado Pisco Italia, viene siendo de gran aceptación en nuestro medio, así como a Nivel Nacional, y además de su muy aceptada incursión en varios países del Extranjero y cuya demanda es cada vez más creciente, ya que además es denominado nuestro Licor de Bandera. La calidad de la Uva Italia y el proceso de producción del mismo de una manera muy natural es determinante para que se pueda garantizar un producto final de excelente calidad, por lo que por medio del presente desarrollo del presente trabajo de investigación se pueda determinar los parámetros del proceso del mismo teniendo en cuenta las diversas variables que deben de estarse cumpliendo, además las estrictas normas de control que se exigen para la obtención de un producto de gran calidad. Esta investigación tiene por objeto buscar el que se cumplan los valores estrictos del control de calidad que muchas de las veces es pasado por alto, especialmente durante el proceso inicial del mismo, tal es el caso del estrujado, despepitado, fermentación y maceración de nuestra materia prima, en nuestro caso la uva Italia, de acuerdo a los controles específicos que se han de hacer se obtenga después del destilado un adecuado producto el cuál debe de ser así terminado y procesado adecuadamente por medio de técnicas de asoleado, y en un determinado tiempo de guarda es que nos permitirá que los aromas y bouquet del mismo se puedan incrementar naturalmente para proceder al envasado final del mismo de acuerdo al grado alcohólico que la norma peruana establece para este tipo de producto. Se utilizarán diversas técnicas Físico Químicas, por eso es muy importante la caracterización físico química durante todo el proceso de producción desde el acopio hasta la presentación de nuestro producto final, se utilizarán diversos ensayos tales como la medición del metanol, ácidos grasos, furfural, densidad, así como técnicas de viscosidad y espectrofotométricas infrarrojas para que de acuerdo a los resultados obtenidos se redunde exclusivamente en la calidad y limpidez de nuestro producto final, en el presente trabajo de investigación estamos realizando los correspondientes análisis de tres muestras de pisco Italia para poder identificar si es que se cumplen los parámetros exigidos por la Norma Técnica Peruana, la calidad de los productos obtenidos denota la satisfacción y el esmero que están aplicando nuestro productores de éste tipo de destilado, se considera además que de acuerdo a los resultados de los análisis realizados por un laboratorio acreditado nos garantiza la calidad de los mismos. Los resultados obtenidos es la calidad de los mismos, siendo por lo tanto sorprendente la capacidad y esmero de elaboración del destilado de uva Italia por parte de los productores locales.