Determinación de parámetros tecnico - productivos para la elaboración de productos de panificación con bajo contenido de azúcar, elaborados con adición de jarabe de yacón (smallanthus sonchifolius).

• Autores: Merma Huaylla, Hilda, Valverde Salas, Deysi Carolina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/9251
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/9251
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Jarabe de Yacón; Azúcar; Panificación; Optimización; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Se elaboró productos de panificación Keke, Galleta con bajo contenido de azúcar, con adición de jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius), nace de la necesidad de poder acercar a las personas de todas las edades un producto que ayude a mejorar la nutrición de la población. Se realizó una investigación a nivel de laboratorio para determinar los parámetros de producción del jarabe de yacón y la optimización de los mismos, haciendo énfasis en hallar la etapa del proceso en la cual el yacón pueda ingresar al proceso productivo. Con la finalidad de encontrar el mix perfecto y de mayor aceptación se procedió a realizar pruebas de ensayo y error que comenzarón con sesiones de degustación donde se degustaron diferentes producto siendo calificados por 30 alumnos de la facultad de Ingeniería industrias alimentarias y cuantificados para su posterior análisis estadístico. Habiendo encontrado el mix adecuado las variable para el jarabe de yacónen el blanqueado con una concentración de 0.05% de ácido ascórbico a 21°C x 5 min, temperatura de concentración 23°C x 1hora con 30 min 72 °brix, en proceso de horneado para Keke 180°C x 35 min, Galleta 155°C x 15 min, los resultados arrojados fueron favorables encontrándose un 76% de aceptación. Con respecto al recuento de mohos en keke, galleta se encuentra libre en mohos (<10UFC/g). Los productos de panificación a base de jarabe de yacón fue desarrollado con cero conservantes y después del análisis de su tiempo de vida útil este fue capaz de resistir por 6 dias para keke, y para galleta 21 dias.