Determinación de parámetros tecnico - productivos para la elaboración de productos de panificación con bajo contenido de azúcar, elaborados con adición de jarabe de yacón (smallanthus sonchifolius). - Merma Huaylla, Hilda (2019)
Se elaboró productos de panificación Keke, Galleta con bajo contenido de azúcar, con adición de jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius), nace de la necesidad de poder acercar a las personas de todas las edades un producto que ayude a mejorar la nutrición de la población. Se realizó una investigación a nivel de laboratorio para determinar los parámetros de producción del jarabe de yacón y la optimización de los mismos, haciendo énfasis en hallar la etapa del proceso en la cual el yacón pueda ingresar al proceso productivo. Con la finalidad de encontrar el mix perfecto y de mayor aceptación se procedió a realizar pruebas de ensayo y error que comenzarón con sesiones de degustación donde se degustaron diferentes producto siendo calificados por 30 alumnos de la facultad de Ingeniería industrias alimentarias y cuantificados para su posterior análisis estadístico. Habiendo encontrado el mix adecuado las variable para el jarabe de yacónen el blanqueado con una concentración de 0.05% de ácido ascórbico a 21°C x 5 min, temperatura de concentración 23°C x 1hora con 30 min 72 °brix, en proceso de horneado para Keke 180°C x 35 min, Galleta 155°C x 15 min, los resultados arrojados fueron favorables encontrándose un 76% de aceptación. Con respecto al recuento de mohos en keke, galleta se encuentra libre en mohos (<10UFC/g). Los productos de panificación a base de jarabe de yacón fue desarrollado con cero conservantes y después del análisis de su tiempo de vida útil este fue capaz de resistir por 6 dias para keke, y para galleta 21 dias.