Obtención de una cerveza tipo ale, utilizando como adjunto quinua roja (chenopodium quinoa Willd) germinada

• Autor: Mamani Choque, Yadid Marimar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/13245
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/13245
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Azúcares reductores; bebidas fermentadas; malteado; quinua; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Actualmente, la cerveza se produce principalmente a partir de cebada, pudiendo utilizarse quinua como adjunto cervecero en vista de que contiene entre 60-74% de carbohidratos y enzimas como la amilasa con una actividad específica final de 35.60 U/mg. El objetivo de la presente investigación fue elaborar una cerveza artesanal utilizando quinua roja germinada como adjunto cervecero. El malteado de la quinua roja INIA 415 –Pasankallase realizó a través de los siguientes procesos: recepción, selección, pesado, lavado y desinfección, remojo, germinación (a 25°C con tiempos de 36 y 72 h), secado, tostado, molienda, pesado y almacenamiento; posteriormente se evaluó el contenido de azúcares reductores por el método de Miller. La cerveza artesanal fue producida con 15 y 30% de sustitución de la cebada siguiendolas etapas de recepción, pesado, mezclado, macerado, filtrado, cocción, enfriamiento, acondicionamiento de mosto, fermentación (adición de Saccharomycescerevisiae), trasiego, filtración y clarificación, y envasado. A las cervezas obtenidas se les determinó el grado alcohólico según NTP 213.014:1973CERVEZA. Requisitos y fueron sometidas a una evaluación sensorial de olor, color, sabor y preferencia en una escala hedónica de 5niveles) con jueces semi-entrenados. Se realizó un análisis estadístico de ANOVA y una prueba de comparación múltiple de Tukey utilizando un diseño de bloques completamente aleatorizado. Resultando que la quinua malteada presentó valores de 13.28 y 12.61% de glucosa en tiempos de 36 y 72horas de germinación, respectivamente. Se obtuvieron cervezas con 6° alcohólicos. Con un nivel de significancia del 5%, se demuestra que hay diferencia entre las cervezas producidas con 15 y 30% de sustitución de la cebada. Concluyendo que la mayor cantidad de azúcares reductores (13.28%) se presentó en el malteado de laquinua roja con un tiempo de germinación de 36 horas a 25 °C. En relación al puntaje global de todos losatributos evaluados, la cerveza con 15% de sustitución se constituye como la mejor muestra.