Efecto de la ultracongelación en las características físicas, químicas y sensoriales de filetes de pescado

• Autor: Diaz Ccama, Fredy Alonso
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/16240
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/16240
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ultracongelación; Rancidez oxidativa; Nitrógeno volátil; Capacidad de retención de agua; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La presente investigación nace con la finalidad de establecer el efecto de la ultracongelación en las características físicas, químicas y sensoriales de filetes de bonito, caballa y trucha. Para lograr alcanzar este objetivo se planteó como objetivo general el determinar la mejor temperatura que genere efectos positivos en las características físicas, químicas y sensoriales de los pescados. Adicionalmente se evaluó el tipo de presentación o corte al cual serán sometidos los pescados para ser procesados por ultracongelación generando los mejores efectos sobre las características físicas, químicas y sensoriales de los pescados evaluados. Por último, se planteó determinar el tiempo de almacenamiento en el cual se mantienen las características físicas, químicas y sensoriales de los pescados en cuestión. Para la evaluación de los tratamientos generados en la presente investigación, se realizó la medición del índice de acidez, índice de peróxidos, índice de yodo, capacidad de retención de agua (CRA), pH, y nitrógeno volátil total (TVN). Después de realizadas las pruebas experimentales correspondientes, se determinó que cualquiera de las temperaturas utilizadas en la ultracongelación de los pescados (-50, -60 y -70ºC) logran mantener en buen estado las características físicas, químicas y sensoriales de las tres especies en estudio (bonito, caballa y trucha). También se encontró que la forma de cortar los pescados (HG, filetes y mariposa) tiene una influencia significativa en la aparición de la rancidez oxidativa de la carne de los pescados en estudio. Por último, se logró determinar que las características físicas, químicas y sensoriales de la carne de bonito, caballa y trucha permanecen en buen estado después de 90 días de almacenamiento a -60ºC.