Determinación de parámetros tecnológicos para la elaboración de una conserva de Tilapia (oreochromis aureus) escabechada en latas de media libra tipo tuna

• Autor: Zegarra Ponce, Neysmi Del Rosario
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/15580
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/15580
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tilapia; Conserva; Escabechada; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

En la presente investigación se planteó como objetivo obtener una conserva de tilapia escabechada, determinando los parámetros tecnológicos de la misma. En tal sentido se buscó determinar la forma de cocción de la tilapia para ser envasada en las latas de hojalata, probándose la fritura previa cocción de la tilapia y la fritura directa de los trozos de tilapia. En segundo lugar, se planteó determinar el tiempo de precocción de las verduras que se van a utilizar en la elaboración de la conserva, evaluándose para el caso de la arveja tiempos entre 3 y 5 minutos, para el caso de la cebolla entre 2 y 3 minutos y para el caso del ají amarillo tiempos entre 1 y 3 minutos. Además, se planteó determinar la proporción adecuada de los ingredientes en la lata de media libra. También se buscó establecer la formulación adecuada para el líquido de gobierno a base de vinagre, para finalmente establecer el tiempo de esterilización adecuado para las conservas de tilapia escabechada, probándose temperatura de 114, 115 y 116°C con tiempos que van de 30 a 40 minutos. Después de realizadas todas las pruebas experimentales necesarias se estableció que para envasar los trozos de tilapia estos sólo deben ser fritos antes de ingresar a la lata. Para el caso de las verduras se estableció que para escaldar las arvejas se necesita un tiempo de 3 minutos a 100°C; para el caso de la cebolla 2 minutos a 100°C y para el caso del ají amarillo 1 minuto a 100°C. También se determinó que la proporción adecuada de ingredientes a envasar en las latas de media libra es la siguiente: 55% de tilapia, 8% de cebolla, 6% de arveja, 6% de ají amarillo y 25% de líquido de gobierno. La formulación del líquido de cobertura para la elaboración de las conservas de tilapia escabechadas es: 3.5g de pimienta negra, 0.625g de canela, 2.5g de clavo de olor, 1.7g de laurel, 7.5g de azúcar, 45g de sal, 8g de ajo, 400 ml de vinagre y 600 ml de agua. Por último, se determinó que, para lograr una conserva estéril comercialmente, esta debe ser sometida a un proceso de esterilización de 30 minutos a una temperatura de 114°C. Finalmente se determinó que las conservas de tilapia escabechada elaboradas son de buenas características químicas, físicas, sensoriales y microbiológicas, lo cual las convierte en un producto apto para el consumo humano directo.