Elaboración de cubos concentrados para caldo aprovechando el cefalotórax de camarón (Cryphiops caementarius)

• Autor: Pacheco Pauca, Jeannette Yubanela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/4263
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4263
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cefalotórax de camarón; Cryphiops caementarius; Camarón de rio; Cubos de caldo; Concentrado; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Con la presente investigación se logró determinar los parámetros óptimos utilizando la metodología de superficie de respuesta en la elaboración de cubos para caldo a base de cefalotórax de camarón teniendo en cuenta parámetros controlados de temperatura, tiempo, velocidad de aire de secado, tipo de cocción y ligantes. Esto se llevó a cabo en cuatro experimentos. En el primer experimento se buscó determinar la temperatura, tiempo, velocidad de aire de secado y el tipo de cocción del cefalotórax de camarón, variando cada uno de los parámetros, para obtener la mejor combinación, de lo cual se obtuvo que se debe procesar la materia prima en una cocción a vapor, para luego secarla en un túnel de aire caliente a una temperatura de 40°C por un tiempo de 6 horas y una velocidad del aire de secado de 3 metros por segundo. El segundo experimento buscó remplazar la grasa en su totalidad probando con agentes ligantes como son la lecitina de soya, pectina y carragenina. Para determinar el mejor reemplazo se hicieron pruebas sensoriales para determinar la aceptabilidad en el público, evaluando la textura y apariencia, así se logró obtener que la pectina es el mejor sustituto de la grasa en la elaboración de cubos para caldo. El tercer experimento buscó la optimización de la elaboración de cubos para caldo por el método de superficie de respuesta. Encontrando que la temperatura óptima de secado es 63.85°C, la velocidad del aire en el túnel debe ser de 0.67 metros por segundo, el tiempo de secado de 4.79 horas y el vapor como tipo de cocción. El cuarto experimento buscó determinar la temperatura adecuada para la reconstitución del cubo para caldo. Se probó con tres temperaturas 40°C, 50°C y 60°C, obteniéndose que para la disolución del caldo se debe utilizar una temperatura por encima de 60°C ya que con esta se logra una solución estable por mucho más tiempo. El producto final presentó la siguiente composición químico proximal: humedad 9.14%, proteína 17.12%, grasa 5.74%, cenizas 14.61%, carbohidratos 33.28%. El producto fue sometido a análisis microbiológicos para comprobar su inocuidad, de los mismos se determinó que el producto es inocuo según la Norma Sanitaria publicada por el MINSA. El rendimiento de la materia prima para la elaboración de harina de cefalotórax es 30.07%, mientras que el rendimiento para la obtención de cubos terminados es de 171.67%. El costo para la elaboración de 1kg. de harina de cefalotórax es de 30.43 soles, y el costo de un kilogramo de pasta para la elaboración de cubos es de 11.79 soles, por lo tanto el costo por cubo es de 0.12 soles.