El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Con la presente investigación se logró determinar los parámetros óptimos utilizando la metodología de superficie de respuesta en la elaboración de cubos para caldo a base de cefalotórax de camarón teniendo en cuenta parámetros controlados de temperatura, tiempo, velocidad de aire de secado, tipo de cocción y ligantes. Esto se llevó a cabo en cuatro experimentos. En el primer experimento se buscó determinar la temperatura, tiempo, velocidad de aire de secado y el tipo de cocción del cefalotórax de camarón, variando cada uno de los parámetros, para obtener la mejor combinación, de lo cual se obtuvo que se debe procesar la materia prima en una cocción a vapor, para lu...