Determinación del efecto del ácido cítrico y la temperatura de horneado en la estabilidad de las antocianinas y capacidad antioxidante de galletas a base de extracto de maíz morado

• Autores: Corimanya Rojas, Laura Paula, Bravo Huachaca, Lizeth Valeria
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/21095
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/21095
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Maíz morado; Capacidad antioxidante; Antocianina; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tiene como principal objetivo determinar y evaluar el efecto del ácido cítrico y la temperatura de horneado en la estabilidad de las antocianinas y la capacidad antioxidante de galletas elaboradas con extracto de maíz morado. Se realizó una investigación de tipo cuantitativa experimental con tipo de diseño experimental 2k lo que corresponde a 4 tratamientos diferentes que fueron Muestra 1 (CА – 120 °C), Muestra 2 (SA - 120 °C), Muestra 3 (SA — 180 °С) у Muestra 4 (СА — 180 °C). Se trabajó con dos temperaturas y tiempo de horneado diferentes una temperatura alta que fue 180°C por 8 minutos y una temperatura baja 120°C por 12 minutos además se utilizaron dos valores de pH diferentes (4. 4 y 2. 4). Para determinar el contenido de antocianinas se utilizó el método pH diferencialI y para medir la capacidad antioxidante se utilizó el método DPPH. Los resultados mostraron que las galletas Muestra 4 (CА – 180 °С) que contiene ácido cítrico en su formulación tiene un contenido de antocianinas de 11. 64 mg/100 g Cianidina 3 Glicósido el cual se destaca en comparación con las otras muestras. En cuanto a la capacidad antioxidante de las galletas de extracto de maíz morado los resultados muestran que al añadir el extracto de maíz morado a la galleta los niveles de capacidad antioxidante aumentan sin embargo las Muestra 2 (SA – 120 °C), Muestra 3 (SA – 180 °С) y Muestra 4 (СA – 180 °C) tienen una mayor capacidad antioxidante. Se realizó la caracterización de la muestra mediante un análisis proximal los resultados son Humedad (5. 69 %), Cenizas (3. 02 %), Grasa (19. 42 %), Proteínas (9. 72 %), Fibra (0. 02 %), Carbohidratos (62. 13 %), Energía (462. 22 Kcal/100 gr). La aceptabilidad de las galletas de extracto de maíz morado se hizo a través de una prueba hedónica con escala de 5 puntos utilizando un análisis de varianza (ANOVA) y la prueba Tukey con un nivel de significancia del 5% los resultados indican que no hay diferencia significativa entre las galletas sin embargo el sabor tiene diferencia significativa entre la muestra con ácido y sin ácido que mientras que los atributos como olor, textura y aceptabilidad general no presentan diferencia entre las 4 muestras nivel de significancia del 5%, los resultados muestran que no hay diferencia significativa entre las muestras de galletas sin embargo el sabor tiene diferencia significativa entre la muestra con ácido y sin ácido que mientras que los atributos como color, textura y aceptabilidad general no presentan diferencia entre las 4 muestras.