El presente trabajo de investigación tiene como principal objetivo determinar y evaluar el efecto del ácido cítrico y la temperatura de horneado en la estabilidad de las antocianinas y la capacidad antioxidante de galletas elaboradas con extracto de maíz morado. Se realizó una investigación de tipo cuantitativa experimental con tipo de diseño experimental 2k lo que corresponde a 4 tratamientos diferentes que fueron Muestra 1 (CА – 120 °C), Muestra 2 (SA - 120 °C), Muestra 3 (SA — 180 °С) у Muestra 4 (СА — 180 °C). Se trabajó con dos temperaturas y tiempo de horneado diferentes una temperatura alta que fue 180°C por 8 minutos y una temperatura baja 120°C por 12 minutos además se utilizaron dos valores de pH diferentes (4. 4 y 2. 4). Para determinar el contenido de antocianinas se utilizó el método pH diferencialI y para medir la capacidad antioxidante se utiliz...