Identificación de la formulación óptima de helado tipo crema a partir de guayaba (Psidium guajava) y Camu Camu (Myrciaria dubia) en base al contenido de ácido ascórbico

• Autores: Cuadros Corrales, Carla Mabel, Ramos Rossi, Andrea Del Pilar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/15277
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/15277
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: helado; guayaba; camu camu; ácido ascórbico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo del presente estudio es la identificación de la formulación óptima de helado tipo crema a partir de guayaba (Psidium guajava) y camu camu (Myrciaria dubia) en base al contenido de ácido ascórbico y la aceptación sensorial. Se utilizó un diseño hexagonal estableciendo los datos centrales en 65% de pulpa de guayaba y 35% de pulpa de camu camu, como siguiente paso tabulamos en el orden establecido los porcentajes de mezcla de la materia prima, obteniendo 6 formulaciones experimentales y 3 formulaciones centrales. Para determinar las cantidades experimentales se estableció un patrón de peso base de 2 kg de cada fruta. El contenido de ácido ascórbico de las distintas formulaciones fue directamente proporcional a la cantidad de pulpa de camu camu, teniendo como valor máximo 0.3877% y como valor mínimo 0.3136%. Con estos valores se establecieron las matrices de regresión para procesar los resultados, de los cuales se determinó como formulación óptima del helado una participación del 57.71% de pulpa de guayaba y 42.29% de pulpa de camu camu. Por último, se realizó un estudio de aceptabilidad sensorial con 30 panelistas no entrenados, en edades de 20 a 50 años. La formulación experimental 5 (60.67% guayaba; 32.5% camu camu) fue la que obtuvo mayor puntaje en aceptabilidad sensorial, anticipando el resultado satisfactorio para la formulación óptima, cuyo puntaje sensorial fue 13.8 y su contenido de ácido ascórbico fue de 0.60%, superior a las formulaciones experimental.