Aceptabilidad y valor nutricional de una barra nutritiva a base de harina de moringa (Moringa Oleífera), kiwicha expandida (Amaranthus Caudatus) y harina de trigo (Triticum Aestivum), Arequipa 2017

• Autores: Aparicio Curazi, Meredit Rosmery, Vilca Lorena, Roxana Del Pilar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/2857
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/2857
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Valor nutricional; Harina de moringa; Moringa oleífera; Kiwicha expandida; Amaranthus caudatus; Harina de trigo; Triticum aestivum; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar la aceptabilidad y aporte nutricional de una barra nutritiva a base de harina de moringa, kiwicha expandida y harina de trigo, para lo cual se elaboraron 4 barras, la barra 1 contiene harina de moringa 10%; harina de trigo 20% y kiwicha expandida 10%; la barra 2 está compuesta por harina de moringa 7.5%, harina de trigo 15% y kiwicha expandida 15%; la barra 3 compuesta por harina de moringa 5%, harina de trigo 10% y kiwicha expandida 20% y la barra 4 contiene harina de moringa 2.5%, harina de trigo 15% y kiwicha expandida 25%. Así mismo para la prueba de la aceptabilidad se trabajó con 60 alumnos como panelistas de la escuela de Ciencias de la Nutrición de la Universidad Nacional de San Agustín De Arequipa. La calidad proteica de la barra se evaluó a través del cómputo aminoacidico teórico y pruebas biológicas, donde se utilizaron 18 unidades experimentales para la prueba de utilización neta de proteínas y la digestibilidad; además para determinación de composición química se utilizó el método de kjeldahl para las proteínas, método de sohlet para las grasas y por diferencias para los carbohidratos. Los resultados obtenidos en el presente estudio, es que la barra 4 que contiene harina de moringa 2.5%, harina de trigo 15% y kiwicha expandida 25%, es la que se encuentra en primer lugar en cuanto apariencia general, color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, por lo que es de mayor aceptación y se realizaron las pruebas de especificidad de Tukey a una p ≤ 0.05, nos indican que si existen diferencias significativas en los indicadores de apariencia general, color, olor, textura, sabor y aceptabilidad. En relación al cómputo aminocidico, las 4 barras nutritivas presentan los 4 aminoacidos, como lisina, metionina, treonina y triptófano valores menores a 100, que nos indica que son aminoácidos limitantes. En lo que respecta a la composición de energía y de macronutrientes la barra 4 presenta mayor contenido de kilocalorías, carbohidratos y grasas, y en cuanto a proteínas se encuentra en segundo lugar, al realizar la prueba de t-student, nos indica que si existe diferencias significativas entre los componentes. Finalmente las pruebas biológicas de la barra de mayor aceptación nos indica que presenta el valor de 70.5%, en digestibilidad 72.33%. Por lo tanto la Barra 4 es la de mayor aceptación, Utilización Neta de Proteína de 70.5% y una digestibilidad de 72.33%.