Determinación de parámetros óptimos para la elaboración de Filetes de Jurel (Trachurus Murphyi) marinado y empanizado

• Autor: Pérez Pacha, Ángela María
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/2875
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/2875
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración filetes jurel; Trachurus murphyi; Empanizado y frito; Carboximetil celulosa; Teriyaki; Salsas de marinado; Productos de quinua; Tilapia congelada; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

En la presente investigación se planteó encontrar los parámetros tecnológicos para la elaboración de filetes de jurel marinados y empanizados. Para lograr tal fin, se establecieron la realización de cuatro experimentos: en el primero se buscó la mejor salsa para marinar los filetes de jurel, trabajándose con tres tipos de salsa (salsa de limón, salsa ligera y salsa teriyaki); en el segundo experimento se determinó la mejor clase de empanizado para freír los filetes de jurel después de marinados, estudiándose tres tipos de cobertura (empanizado comercial, pan molido y quinua); para el tercer experimento se trabajó con tres temperaturas de fritado (160°C, 170°C y 180°C) a diferentes tiempos (4 minutos y 5 minutos), evaluándose la cantidad de aceite absorbido con cada combinación; por último se estudió la estabilidad del producto final elaborado, a través del análisis del hidrocoloide carboximetilcelulosa, el cual se trabajó en dios proporciones (0.1% y 0.2%). Después de realizadas las pruebas experimentales referidas a los cuatro experimentos planteados, se encontraron los siguientes resultados: en el primer experimento se determinó que la mejor salsa para marinar los filetes de jurel es la salsa teriyaki, ya que con la misma se obtienen mejores resultados sensoriales en comparación con las otras dos salsas analizadas. En el caso del empanizado, se encontró que los filetes de jurel después de fritos tienen una mejor textura y apariencia general utilizando el empanizado comercial. Al analizar los parámetros de fritado (temperatura y tiempo), se determinó mediante el método soxhlet, que con la temperatura de 180°C y un tiempo de 4 minutos, se obtiene menos absorción de aceite en los filetes de jurel marinados y empanizados. Por último se analizó el uso del hidrocoloide, determinándose que el aditivo analizado estabiliza de alguna manera los filetes elaborados, no siendo significativa la cantidad analizada para lograr tal fin. En tal sentido se recomienda usar la carboximetilcelulosa en una cantidad de 0.1% para estabilizar los filetes de jurel marinado, empanizados y fritos. Con los mejores tratamientos en los distintos experimentos se logró obtener un producto final de buena calidad química, física, organoléptica y microbiológica. Adicionalmente se determinó que el rendimiento del proceso es de 71.06%, con el cual se obtiene un costo unitario de 5.71 nuevos soles por filete elaborado.