Aprovechamiento de la sangre bovina en la elaboración de un embutido funcional tipo morcilla, con sustitución parcial de grasa animal por pasta de palta fuerte (persea americana mill) y uso de harina de kiwicha (amaranthus caudatus) como extensor cárnico

• Autores: Choque Ramos, Irene Mercedes, Castillo Cataño, Milagros Estefani
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/13855
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/13855
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Morcilla; antioxidante; anticoagulante; adecuado; evaluación sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Este estudio consiste en ejecutar un embutido funcional tipo morcilla, utilizando sangre de bovino con adición de anticoagulante, pasta de palta de la diversidad consistente con agregados de antioxidantes y harina de kiwicha de variedad Oscar Blanco como extensor cárnico, posteriormente se realizó una evaluación microbiológica, fisicoquímica y organoléptica del producto final. Se realizaron cuatro examinaciones de experimentación en el procedimiento, con el objetivo de poder desarrollar un proceso adecuado para la ejecución de embutidos funcionales de tipo morcilla. La 1ra examinación fue determinar la clase y concentraciones óptimas de anticoagulante para la sangre donde se evaluaron dos anticoagulantes: ácido cítrico y citrato sódico en concentraciones de 2% y 3% en cada uno de ellos, además se consideró una muestra patrón sin anticoagulante. El mejor anticoagulante resulto ser el citrato sódico, con una concentración de 2%. La segunda evaluación fue determinar la clase y concentraciones optimas de antioxidantes para la nivelación de la masa de palta donde se pudo evaluar dos antioxidantes: la vitamina C y eritorbato sódico en porcentajes de 0,2% y 0,3%, además se consideró una muestra patrón sin antioxidante, se obtuvo como mejor antioxidante al ácido ascórbico, con una concentración de 0.2 %. En la tercera examinación se dispuso la combinación adecuada para ejecutar el embutido practico de clase como es la morcilla, esta se evaluó mediante Pruebas sensoriales : color, sabor, textura y apariencia de las cuatro mezclas hechas emulsiones: F1: 66.66% - 33.33%: 45% - 5%; F2: 50% - 50%: 45% - 5%; F3: 66.66% - 33.33%: 40% - 10% y F4: 50% - 50% : 40% - 10%, (Pasta de Palta – Grasa Dorsal: Sangre de Bovino – Harina de Kiwicha), resultando optima sensorialmente la F1, ya que presento mejor aceptación en cuanto a sabor y apariencia. Adicionalmente, se pudo definir el planteamiento adecuado y además se realizó la cuarta experimentación: Determinación del periodo de duración de vida del producto, donde se ejecutó distintos estudios: proximal, micro-biológico, análisis de contenido de hierro y sensorial, adquiriendo un periodo de vida de 19 días con un envasado al vacío. Todos los resultados están dentro de los parámetros de las normas y fichas técnicas. Mediante las distintas examinaciones se puede probar que esta producción tiene un resultado beneficioso, alimenticio y con muchas funciones para las personas, debido a los ingredientes nutricionales que provienen de la pasta de palta y harina de kiwicha.