Hojuelas dulces de pota (Dosidicus Gigas) usando Edulcorante Stevia enriquecido con Quinua (Chenopodium Quinoa Willdenow)

• Autor: Paucar Villanueva, Alexander Benjamín
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/2874
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/2874
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Hojuelas de pota; Dosidicus gigas; Edulcorante; Stevia; Quinua; Chenopodium; Willdenow; Carbohidratos; Hojuela dulces; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

El presente trabajo de investigación fue elaborar unproducto innovador así que se obtuvo hojuelas dulces de pota incorporando stevia para mejorar sus propiedades fisicoquímicas¸ así mismo agregarle quinua andina como elemento enriquecedor; dicho producto está destinado para todos los niveles sociales, incluyendo a una parte dela población que padecen de enfermedades diabéticas ya que no contiene carbohidratos y por ende no elevan el azúcar en sangre es un producto de alto valor nutricional y bajo costo. Como materia prima se utilizó pota (Dosidicus gigas) fresca, la misma que fue sometida a un tratamiento de eliminación de olor y sabor ácido utilizando diferentes espesores de pota con abundante agua, bicarbonato de sodio, luego se realizó el homogenizado, embutido, aplicando tratamiento térmico, enfriado, rebanado y secado con el fin de obtener un producto seco (hojuela seca). Luego se realizó la operación de fritado y se almacenó a temperatura ambiente. En los experimentos se pudo determinar que el edulcorante stevia con mejor dulzor fue al 0.3%, además de una crocantes y apariencia buena y la harina de quinua más adecuada fue al 15% con una textura buena y preferencia debido a que no formo poros, a diferencia de las hojuelas tradicionales. El producto final mostró la siguiente composición química proximal:Proteína 11.43%, Humedad 2.67%, Grasa 33.78%, Ceniza 2.18%, Carbohidratos 49.94%. La investigación mostro que el análisis sensorial demuestran que las características del producto son del gusto y agrado de los panelistas. El análisis de costos nos indica que el producto llegara a ser competitivo en el sector en el que se desarrollara y su rentabilidad muestra que el proyecto es factible.