Evaluación tecnológica de la osmoliofilización para la obtención de hojuelas de sancayo (corryocactus brevistylus) de Caylloma - Arequipa

• Autor: Ramos Quispe, Yeraldine Yomaira
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/5949
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/5949
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Corryocactus brevistylus; Deshidratación osmótica; Liofilización; Hojuelas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En el presente trabajo de investigación, se determinó el tiempo y la influencia de las concentraciones de sacarosa y glucosa, en soluciones osmóticas sobre las rodajas de Sancayo. Los frutos de Sancayo (Corryocactus brevistylus) fueron recolectados la Provincia de Caylloma, perteneciente al departamento de Arequipa. La osmodeshidratación, consistió en la inmersión de las rodajas de Sancayo en soluciones de sacarosa a 55 y 75 °Brix, así mismo en soluciones de glucosa a 55 y 75 °Brix, en tres tiempos; 20 min, 40 min y 60 min; a una temperatura de 25°C; el tiempo y la concentración optima se determinó mediante un análisis fisicoquímico (°Brix, pH, acidez), para este estudio se utilizó un diseño experimental en bloques con arreglo factorial A x B, para cada uno de los tratamientos. Además, se realizó una evaluación sensorial de las hojuelas osmodeshidratadas, con 10 jueces semientrenados, para ello se utilizó un diseño en bloques completamente aleatorizado. Los resultados obtenidos como mejores tratamientos, tanto en las soluciones de sacarosa como en glucosa, fue a 55°Brix en un tiempo de 60 minutos. Seguidamente las mejores muestras se colocaron en el liofilizador de laboratorio Labconco para la congelación, el cual trabajo a una temperatura de colector de -80ºC, la sublimación se llevó a presión de vacío de 0.1 mBar. Se realizó una evaluación sensorial de las mejores muestras con 15 jueces semientrenados. Los resultados obtenidos como el mejor tratamiento, fueron las hojuelas edulcoradas con sacarosa. Se realizó la vida útil acelerada a diferentes temperaturas de almacenamiento, lo cual dio como resultado el tiempo pronosticado de vida útil del producto final de 258 días a 5°C. Se obtuvieron hojuelas osmoliofilizadas de Sancayo con características funcionales (polifenoles, antioxidantes) conservados, buena aceptación organoléptica, cumpliendo con los requisitos microbiológicos y vida útil aceptable.