Leche en polvo

• Autor: Surco Coaguila, Claudia Natalia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/9592
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/9592
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: leche en polvo; proteínas; aminoácidos; alimentos; productos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

La leche en polvo es un bien de necesidad básica y con demanda continua. En cuanto a su destino, se puede clasificar como un bien final, ya que puede ser adquirida directamente para su consumo, o como un bien intermedio, para ser utilizada como ingrediente en la elaboración de productos tales como helados, postres, etc. Además, internacionalmente, la leche en polvo se comporta, prácticamente, como un commodity, ya que se considera un bien genérico, al no tener una diferenciación. A su vez, esto genera que el precio internacional de dicho producto se determine en función de la oferta y demanda del mercado. La mayoría de los alimentos se encuentran en el punto más alto de su curva de cualidades organolépticas inmediatamente después de haberse recolectado o de haberse transformado en una cocina con su punto de sazón. Otros, sin embargo, necesitan un tiempo de reposo, de maduración, crianza, asentamiento etc. para consumirlos o transformarlos en cocina. El punto óptimo en cualquier caso es el que marca la mejor calidad de una elaboración culinaria o de un producto. Es en ese punto en el cual el aroma, el sabor, la textura y aspecto son los ideales. Las proteínas son macromoléculas de elevado peso molecular, porque su estructura consta de cadenas de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos entre el grupo alfa carboxilo de un aminoácido y el grupo alfa amino de otro. Aunque en la naturaleza existen más de 300 aminoácidos, las proteínas sólo utilizan 20, de diferente tamaño, forma, carga, capacidad de formar puentes de hidrógeno o enlaces disulfuro y reactividad química. Los aminoácidos tienen la capacidad de formar dos tipos de isómeros, D y L, que indican si el grupo amino se encuentra a la derecha o a la izquierda del carbono quiral. En las proteínas, sólo se encuentran los isómeros l-alfa.