Procesos bioquimicos de la carne, elementos minerales, cristalización

• Autor: Cruz Luque, Claudia Eleonora
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/4179
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4179
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Valor proteico; Composición de la carne; Tejido muscular; Filamentos actina; Miofibrillas miosina; Fenomenos bioquímicos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La carne es un alimento con alto valor proteico, consumido no solo en su forma inicial sino también da origen a muchos derivados, producto de procesos tecnológicos. El presente trabajo aborda temas comprendidos sobre la bioquímica de la composición de la carne, los tipos de tejido muscular y su estructura; además los fenómenos que ocurren durante los mecanismos de contracción y relajación del musculo en el que interviene dos filamentos o miofibrillas llamadas: actina y miosina responsables directos de la relajación y contracción muscular en presencia de energía (ATP). Para entender la transformación del musculo en carne es necesario saber cómo es que varían estos fenómenos bioquímicos tras el sacrificio y los cambios que se dan post-mortem que provoca que se formen el complejo acto- miosina pero de manera irreversible por ausencia de ATP provocando la rigidez cadavérica. Para mejorar la mejor aceptación y calidad de la carne se emplea la maduración de la misma ya que disminuye la dureza y también desarrolla el flavor.