Efecto del procesamiento laboratorial de chuño blanco sobre la perdida de glicoalcaloides totales de la papa amarga Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum

• Autor: Cardenas Herrera, Luz
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/13167
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/13167
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Chuño Blanco; pérdida; glicoalcaloides totales; papa amarga; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.05.02

Introducción. La papa es uno de los alimentos más valioso del mundo, de donde deriva el chuño, pero tienen glicoalcaloides que son nocivos para la salud humana, de ahí la importancia de determinar el porcentaje de su perdida en su elaboración. Objetivo. Es evaluar en cuál de las etapas del procesamiento laboratorial con remojo de 15 y 30 días de Chuño blanco se pierde el mayor porcentaje de glicoalcaloides totales de la papa amarga según especie y sus variedades. Metodología. En el laboratorio se procesó chuño blanco con remojo de 15 y 30 días de las papas amargas Solanum juzepczukii, variedades piñaza, rucky, ketta y anchauri y Solanum curtilobum variedades ocucuri morado y parina de la cosecha del mes de mayo de la localidad de Ilave-Puno, las cuales fueron sometidas a congelado, remojo, lavado, congelado, descongelado, apisonado, secado, frotado y venteado. En las diferentes etapas se fueron retirando muestras para la determinación del contenido de glicoalcaloides por el método de Fitzpatrick y Osman. Se realizaron las siguientes pruebas estadísticas, coeficiente de variación, t de Student, ANOVA con una significancia de 0.05% Resultados. El mayor porcentaje de perdida de glicoalcaloides de Solanum juzepczukii con remojo de 15 días, es en: anchauri (54.11%) en el lavado, ketta (57.10%), rucky (49.96%) en la primera congelación y piñaza (41.03%) en el segundo congelado y descongelado; con 30 días de remojo, anchauri (67.26%), piñaza (42.92%), rucky (38.70%) en el lavado, ketta (53.02%) en la primera congelación. Solanum curtilobum, con 15 y 30 días de remojo: ocucuri morado (60.48 y 56.93%) en la primera congelación y parina (39.42 y 68.26%) en el lavado. Siendo significativamente mayor la perdida con remojo de 30 días Conclusión. La mayor pérdida de glicoalcaloides se da en el lavado en anchauri de Solanum juzepczukii y en parina de Solanum curtilobum, el tiempo de remojo influye significativamente en la perdida de los mismos.