El presente trabajo de investigación estuvo orientado a simular el proceso de chuñificación en el laboratorio, y determinar la concentración de glicoalcaloides totales en las etapas de elaboración de chuño negro a partir de las papas amargas, Objetivo.- Evaluar el efecto de las etapas del proceso de chuñificación en los niveles de glicoalcaloides de la papa amarga según especie y variedad. Material y Métodos. - Se trabajó con Solanum juzepczukii, variedades pinaza, rucky, ketta y anchauri y Solanum curtilobum variedades ocucuri morado y parina de la cosecha del mes de mayo de la localidad de Ilave-Puno. Para la determinación de los niveles de glicoalcaloides se utilizó el método de Fitzpatrick y Osman. Resultados.- Las variedades que tienen valores de glicoalcaloides superiores a 14mg/100g. de papa son anchauri, ketta, piñaza de Solanum juzepczukii y ocucuri morado de Sola...

Introducción. La papa es uno de los alimentos más valioso del mundo, de donde deriva el chuño, pero tienen glicoalcaloides que son nocivos para la salud humana, de ahí la importancia de determinar el porcentaje de su perdida en su elaboración. Objetivo. Es evaluar en cuál de las etapas del procesamiento laboratorial con remojo de 15 y 30 días de Chuño blanco se pierde el mayor porcentaje de glicoalcaloides totales de la papa amarga según especie y sus variedades. Metodología. En el laboratorio se procesó chuño blanco con remojo de 15 y 30 días de las papas amargas Solanum juzepczukii, variedades piñaza, rucky, ketta y anchauri y Solanum curtilobum variedades ocucuri morado y parina de la cosecha del mes de mayo de la localidad de Ilave-Puno, las cuales fueron sometidas a congelado, remojo, lavado, congelado, descongelado, apisonado, secado, frotado y venteado. En las difere...