Efecto del proceso de fermentación alcohólica de la chicha de quinua (chenopodium quinoa willd) sobre su contenido de antioxidante, vitaminas y minerales

• Autor: Onofre Huamanchoque, Celestina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/8537
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/8537
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Quinua; germinado; levadura; fermentación; capacidad antioxidante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tiene por objetivo evaluar la capacidad de antioxidante, minerales y vitaminas de chicha de quinua antes y después de fermentación, en dos variedades de quinua: Pasankalla, y Negra Collana (Chenopodium quinoa Willd). Procedentes del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) Puno. En el proceso de chicha de quinua se realizó germinado de quinua, secado, cocción y filtrado. Para fermentar se inoculó el cultivo de Saccharomyces cerevisiae. Después de la fermentación, se realizó los siguientes análisis, 0.054% de M4 y 0.057% de M5 azúcares rectores, 2.4 de M4 y 2.8 de M5 °Brix, 3.11 de M4 y 3.16 de M5 pH, 0.14 de M4 y 0.13 de M5 acidez, 364.25 de M4 y 567.25 de M5 turbidez valores promedios respectivos, grado alcohólico, análisis microbiológicos y análisis sensoriales. Se realizó la prueba T-student al 95% de confiabilidad (α ≤ 0.05), encontrando diferencias estadísticas significativas para las dos variedades de quinua. La capacidad antioxidante de chicha de quinua antes de la fermentación por el método CUPRAC mostró valores de 2.26 de M4, 3.86 de M5 mmol/L TROLOX y después de la fermentación de 1.83 de M4, 0.85 de M5 mmol/L TROLOX. El contenido de hierro por el método Absorción atómica antes de fermentación 0.061 de M4, 0.047 de M5 mg/1000ml y después de fermentación 0.018 de M4 y 0.035 de M5 mg/1000ml. El contenido de vitamina C por el Método volumétrico diclorofenol indofenol antes y después de la fermentación fueron <0.01 mg de M4 y M5