Obtención de harina de quinua malteada (Chenopodium Quinoa Willd) y suplementada en Minerales Esenciales: Fierro, Calcio, Magnesio y Zinc

• Autores: Quenta Maquera, Luz Marina, Verapinto Salas, Giuliana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/3168
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/3168
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad de proteínas; Grasas y micronutrientes; Harinas fortificadas; Quinua malteada; Evolución aminoacídica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02

La quinua posee un valor proteico elevado, donde la calidad de sus proteínas y balance son superiores a los demás cereales, fluctuando entre 12.5 a 16.7%. El 37% de las proteínas que posee la quinua está formado por aminoácidos esenciales, además de otros macronutrientes como las grasas y micronutrientes como minerales con contenidos importantes de metales. Es reconocido también que se tiene que buscar otras presentaciones además de la natural para fomentar su consumo y en este marco se han desarrollados productos como bebidas, suplementos lácticos, la industria panificadora también ha desarrollado propuestas en panadería, pastelería aditivadas con harinas fortificadas de quinua y otros. En esa perspectiva se ha desarrollado la presente investigación estudiando la obtención de harina de quinua malteada, reconociendo que existe la problemática de desconocimiento por lo menos a nivel local y regional de los efectos en la composición química y nutricional de la quinua natural como consecuencia del proceso en la obtención de harina malteada proceso que incluye a la germinación. En la suposición de que haya una pérdida de metales durante el malteado también fue pertinente establecer una propuesta de enriquecimiento del producto terminado en los metales fierro, calcio, magnesio y zinc. En el capítulo I se presentan los fundamentos de la investigación que además de la descripción del problema e hipótesis se presentan los objetivos que se persiguen en la investigación y que están dados por, Caracterización Proximal de la quinua blanca INIA Salcedo, Obtención y Caracterización química de la harina de quinua malteada, determinación de los cambios en la composición fisicoquímica entre el grano de quinua y la harina de quinua malteada; así mismo determinar la evolución aminoacídica en el proceso de malteado y el enriquecimiento de la quinua malteada con los minerales esenciales Hierro, Calcio, Magnesio y Zinc. Para finalmente evaluar sensorialmente el nuevo producto. En el capítulo 3 Métodos y Materiales se presenta la estrategia experimental seguida, el proceso de malteado y los métodos estandarizados para determinar la composición químico nutricional tanto de la quinua como de la harina de quinua malteada obtenida. La obtención de la harina malteada incluye a la germinación como una etapa importante; como se presenta en el capítulo 4 presentación y análisis de resultados los cambios químicos de la etapa de germinación produjeron una evolución de azúcares reductores de 1,7 a 15 % desde el inicio hasta el final de la germinación. Reportando también una evolución del almidón de 46 % a 39 %; entendiéndose que la generación de los azúcares reductores es vía el almidón disponible. Referente a los metales materia de suplementación (Ca, Mg, Zn y Fe) durante el malteado estos pierden 66.7 %, 61%, 67.2% y 71.7 % respectivamente; esto se debe a que los metales se encuentran principalmente en el salvado que es la parte externa del grano y es la que se retira durante el malteado. En función al balance entre lo requerido según norma y el contenido según resultado analítico se procedió a la suplementación de la harina malteada en metales propuestos de acuerdo a lo siguiente citrato de calcio 911.63 mg, Gluconato de Hierro 17.82mg, y Picolinato de Zinc 11.89 mg. Esta suplementación permite disponer de 49,5 % de los metales respecto al requerimiento diario. Referente a la presencia de aminoácidos referidos a los esenciales en el producto malteado, se tiene un incremento de aminoácidos para valina, fenilalanina, treonina. Para el producto terminado la evaluación hedónica considerando los criterios de evaluación me gusta levemente, me gusta moderadamente y me gusta mucho refiere una aceptación mediante el gusto del 68,50 %.