Optimización en la técnica de hidro-enfriamiento y refrigeración de canales pollo ross-308 a escala industrial para la standarización de mermas, incremento de su vida útil y reducción de costos en la cadena comercial

• Autores: Perez Urrutia, Marco Antonio, Zapana Nuñez, Wilber Fernando
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/5840
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/5840
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Hidro enfriamiento; Canales de pollo; Optimización de procesos; Canal eviscerada; Mermas comerciales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El propósito de este estudio fue evaluar la no estandarización de los resultados de las mermas (perdidas de peso vendible y efectivo) de las canales de aves beneficiadas distribuidas hacia puntos de venta locales y departamentales con la finalidad de determinar los puntos críticos de control (parámetros estándar) para la optimización de procesos y reducción de pérdidas y costos. El estudio se realizo en las ciudades de Arequipa y Puno. Las aves utilizadas en este estudio fueron procesadas en la Planta de Beneficio y Trozado de la empresa RICO POLLO SAC de la ciudad de Arequipa (2345 m.s.n.m con una Temperatura ambiental de 11-18 o C , HR de 17-18 % y una Presión Atmosférica de 1026 hPa ) y comprenden un total de 300 pollos de ambos sexos (240 machos y 60 hembras) de 6-7 semanas de edad como promedio de la línea comercial Ross–308 y un peso corporal que en promedio fluctuaba en 2.3 y 2.8 Kg. Las aves, previa identificación en granja, las aves fueron pesadas individualmente para obtener su peso lleno y después se sometieron a ayuno durante aproximadamente 08 h, durante el cual tuvieron acceso al agua, luego se enjabaron y se trasladaron a la Planta Procesadora a 4 horas de viaje en secuencia de tres lotes intermediarios donde fueron pesadas grupalmente para obtener su peso vivo e inmediatamente sacrificadas. Las diferencias existentes entre el peso vivo ayunado y el peso de la canal desplumada y eviscerada (peso canal caliente) se empleó para calcular las mermas y los rendimientos de proceso producto del beneficio. Y las diferencias entre pesos de la canal eviscerada, hidratada, marinada y enfriada en los puntos de venta se empleo para calcular el porcentaje de mermas comerciales reportadas mes a mes. Las canales calientes (evisceradas, con cabeza y con patas), fueron sumergidas en tanques de enfriamiento de acero inoxidable (02 pre- Chiller y 01 Chiller) que contenían una mezcla de agua con hielo (2.1) a una temperatura de 11 , 7 y 0°C. Transcurridas las cuales, las canales fueron sacadas y colgadas por el cuello en ganchos metálicas durante un período de 4-6 minutos. Luego se pesó cada canal y el aumento de peso sobre el correspondiente de la canal caliente se utilizó para calcular la ganancia durante el período de refrigeración. Seguidamente se realizo el proceso de trazabilidad en la cadena comercial para la evaluación, análisis, control y optimización de la cadena de frió sobre las mermas reportadas. Se utilizo un diseño factorial, fueron asignadas en 3 grupos (1) de fecha febrero del 2007 se midieron y correlacionaron los índices de hidratación y marinado de las canales con las mermas a la venta de las mismas (2) de fecha abril 2008 se midieron y correlacionaron Temperaturas, pH y tiempo en anaquel de las canales con las mermas a la venta de las mismas (3) de fecha abril 2009 se midió y correlacionaron tiempo de transporte, temperaturas, % de inyección de salmuera y las mermas a la venta de las canales. Los tratamientos duraron 60 días y se realizaron 3 evaluaciones en ese lapso de tiempo. Se midieron peso inicial, final, temperaturas del medio y del producto, pH, tiempos, Sexos, % de inyección e hidratación en las canales adicionalmente recuento de colonias para la vida de anaquel y las mermas. Los resultados muestran que el peso vendible en la evaluación 2, se concluye que el tratamiento con dichos parámetros representan una reducción en las mermas y costos.