Elaboración de barras de chocolate a base de harina de moringa (Moringa oleífera) enriquecida con kiwicha pop (Amaranthus caudatus), evaluando su valor nutricional, características físico químicas y evaluación sensorial

• Autor: Postigo Quiroa, Jimena Lucia
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/22524
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/22524
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Moringa (Moringa oleífera); Análisis sensorial; Seguridad alimentaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación titulada “Elaboración de barras de chocolate a base de harina de moringa (Moringa oleífera) enriquecida con kiwicha pop (Amaranthus caudatus), evaluando su valor nutricional, características físico químicas y evaluación sensorial”. Se propone elaborar una nueva barra de chocolate enriquecida con súper alimentos como la moringa y la kiwicha pop, para satisfacer la demanda de opciones alimenticias más saludables y funcionales. Se determinó la formulación adecuada, teniendo 3 opciones las cuales fueron: Formulación 1 la cual tiene 90% de chocolate, 5% de moringa y 5% de kiwicha pop, formulación 2 cuenta con 85% de chocolate, 10% de moringa y 5% de kiwicha pop, por último la formulación 3 se realizó con 80% de chocolate, 15% de moringa y 5% de kiwicha pop. Siguiente a realizar las 3 formulaciones se realizó el análisis sensorial a cada uno de ellos y se evaluó su aroma, sabor, color, apariencia teniendo como mejor formulación la N° 2, 85% de chocolate, 10% de moringa y 5% de kiwicha pop. Luego se determinó la temperatura de enfriado adecuado donde se evaluaron tiempo y temperatura, se evaluaron 3 temperaturas 4°C, 5°C, 6°C y 3 tiempos de 8 min, 12 min y 16 min. En el producto final se realizó el análisis sensorial (olor, color, sabor, textura) los análisis físicos químicos donde se obtuvieron los resultados esperados proteína 14.38%, humedad 1.76%, grasa 48.23%, ceniza 3.79%, fibra cruda 1.56%, carbohidratos 31.84%. Por último, se realizó los análisis microbiológicos donde se obtuvieron los resultados que indica que el producto es inocuo y apto para el consumo, así mismo ayuda a brindar seguridad alimentaria dado que la materia prima e insumos se encuentran con mayor disponibilidad y accesibilidad en nuestro mercado.