Efecto del Vacuum Skin Packaging (VSP) sobre la calidad y vida util de Lisa Fresca (Mugil Cephalus)

• Autor: Ramirez Peña, Claudia Grizzly
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/2879
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/2879
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Vacuum skin packaging; Mugil cephalus; Temperatura de termoformado; Mesófilos; Aerobios; Procesos autolíticos; Carga microbiana anaeróbica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

Es importante para la humanidad que estén disponibles por más tiempo los alimentos al estado fresco, haciéndose necesario el descubrir maneras de lograr este objetivo. En tal sentido la presente investigación buscó determinar el efecto de la tecnología de empacado de segunda piel (VSP: vacuum skin packaging) sobre la calidad y vida útil de lisa fresca (Mugil cephalus). La lisa fue procesada para obtener dos tipos de corte: HG y filetes con piel, con la finalidad de determinar el tratamiento que alarga de manera significativa la vida útil del producto final. También se estudió la temperatura de termoformado de la máquina (180°, 190° y 200°C) para lograr índices de calidad adecuados y una calidad sensorial satisfactoria. En tercer lugar se analizó la temperatura de almacenamiento (6°, 4°, 2°, 0° y -2°C) que mejor combina con la tecnología de VSP, para alargar la vida útil del producto final logrando obtener adecuados índices de calidad. Por último se encontró la vida útil de los productos utilizando para tal caso pruebas aceleradas de temperatura (30°, 40° y 50°C). Se determinó que para el corte de lisa tipo HG se obtienen menores valores en cuanto al índice de acidez, NBVT y análisis microbiológico, en comparación con los filetes con piel de lisa, obteniéndose: un índice de 0.12% en función al ácido oleico, 18 mg de nitrógeno por 100 gramos y 5.8 x Log10 UFC por gramo de mesófilos aerobios. Estos resultados fueron corroborados con un análisis sensorial de preferencia en función a la apariencia general, el olor y la textura; para tal fin se utilizó 30 panelistas de los cuales 24 prefirieron los pescados en corte HG y sólo 6 los filetes con piel de lisa, lo cual comprueba que la mejor presentación para el procesado de la lisa es el corte HG. Para determinar la mejor temperatura de termoformado de la maquina selladora, se realizó controles del índice de acidez de la carne de lisa, así como un análisis sensorial de la misma; encontrándose que para la temperatura de 180°C se obtiene un índice de acidez de 0.37%, para la temperatura de 190°C un índice de 0.25% y para la temperatura de 200°C un índice de 0.17%, comparando estos valores con el límite máximo permitido de 0.35% de acidez para alimentos, se llega a la conclusión que el tratamiento de 180°C debe ser descartado, quedando sólo aptos para ser elegidos los tratamientos con la temperatura de 190° y 200°C; para terminar este experimento se realizó una prueba sensorial de ordenamiento, en función a la aceptabilidad, con 30 panelistas semientrenados, los cuales determinaron que existen similitudes en la apariencia del producto final al analizar los tratamientos de 190° y 200°C. Se encontró para el producto final en segunda piel, que el rango de temperatura ideal de almacenamiento es entre 0° y -2°C, ya que en este rango de temperatura, el índice de acidez de las muestras (0.22% y 0.23%) no sobrepasa o en su defecto no se acerca al límite máximo permisible de 0.35%, lo cual si ocurre con las temperaturas de almacenamiento de 2°, 4° y 6°C, con las cuales se alcanzan índices de acidez de 0.29%, 0.30% y 0.31% respectivamente. También se aplicó una prueba sensorial utilizando una escala hedónica de 7 puntos, de la cual los panelistas determinaron que la muestra almacenada entre 0° y -2°C gusta muchísimo. Para terminar, se encontró que mediante las pruebas aceleradas de vida útil, el producto en función al índice de acidez, es apto parta el consumo humano solo hasta los 15.26 días de almacenamiento a una temperatura de -2°C.