Determinación del efecto de los factores de extracción en la obtención del mucílago deshidratado de semilla de chia, evaluación de sus Propiedades Funcionales y Reologicas

• Autores: Gallegos Guillen, Gabriela Susan, Palomino Mamani, Natividad
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/6560
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/6560
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Extracción; Mucílago; Chía; Viscosidad; Pseudoplástico; Solubilidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01

El mucílago de Chía (Salvia hispánica) es un hidrocoloide que podría tener aplicaciones importantes en la industria de alimentos y productos farmacéuticos. En el presente estudio de investigación se determinó el efecto de los factores de extracción en la obtención del mucílago deshidratado de la semilla de chía, caracterización proximal y la evaluación de sus propiedades funcionales y reológicas. En el proceso de extracción las variables independientes evaluadas fueron: a) La proporción semilla/agua (1/60-1/20). b) La temperatura (20-80ºC). c) El tiempo (1-2h). El diseño experimental aplicado fue lineal de 3 factores y 2 niveles, considerando 03 réplicas, realizando un total de 24 experimentos. Se comprueba por el método de análisis de varianza (ANOVA) que la temperatura, el tiempo, la relación semilla/solvente y la interacción de las variables (temperatura y relación semilla/solvente) y (temperatura y tiempo), son variables significativas. Se determinó estadísticamente que el modelo matemático hallado es adecuado, cumpliendo con la prueba de Fisher. El análisis de los datos permite concluir que para extraer mucílago de chía con mayor rendimiento se requiere una temperatura de 80ºC, una proporción de semilla/agua de 1/60 y un tiempo de 2 horas, obteniendo un rendimiento de 7.05% de mucílago. En la presente investigación también se utilizó el modelo de transferencia de masa para representar los resultados experimentales. Se desarrollaron modelos parciales para los tiempos de una y dos horas, obteniendo muy buena correlación, pero no se logró un modelo único pues los parámetros de dichos modelos de extracción difieren significativamente. El mucílago fue llevado a un tratamiento de secado a temperatura controlada de 100ºC hasta eliminar el agua, para posteriormente determinar su composición proximal. Asimismo se prepararon soluciones de este extracto para establecer su comportamiento reológico, y determinar sus propiedades funcionales: solubilidad, capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de retención de aceite (CRa), capacidad de absorción de agua (CAb), capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO). Se comprobó que el mucílago es completamente soluble en agua bajo las condiciones investigadas (80ºC y pH 9) obteniendo 86.62% de solubilidad. Este comportamiento se explica por su carácter hidrofílico (presencia del grupo hidroxilo). Con respecto a las propiedades reológicas del mucílago de Chía, los valores del índice de comportamiento de fluido (n) para las diferentes concentraciones estudiadas 1 %, 1.5% y 2% son menores a 1, por lo que se concluye que el mucílago de chía, se comporta como un fluido pseudoplástico cumpliendo con la condición de la ley de Herschel- Bulkley. Asimismo, con el incremento de la concentración del mucílago produce el aumento de la viscosidad. Además se ha encontrado que existen correlaciones lineales entre la concentración del mucílago y los parámetros del modelo de Herschel & Bulkley, vale decir ln K, n y σ0. Los coeficientes de correlación (R2) fueron muy cercanos a uno, demostrando que el modelo de Herschel- Bulkley es adecuado para determinar el comportamiento de flujo.