Determinación de los parámetros tecnológicos para la elaboración de un caldo deshidratado con Dashi de carachi amarillo (Orestias luteus) especie nativa del Lago Titicaca y muña (Minthostachys mollis)

• Autor: Virrueta Chávez, Juleysi Jeremmy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/6027
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/6027
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Dashi de Carachi; Orestias luteus; Muña; Minthostachys mollis; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación busco determinar los parámetros tecnológicos para la obtención de un caldo deshidratado de Dashi de carachi amarillo con la adición de muña, para obtener un producto que al ser rehidratado sea muy similar al producto elaborado en el altiplano de nuestro país. Para poder determinar los parámetros tecnológicos, se planteó la realización de cinco experimentos. El primero busco determinar el tipo de cocción del carachi fresco (inmersión en agua y vapor), el tiempo de cocción, el cual fue de 8, 9 y 10 minutos y la temperatura de secado (40°C, 50°C y 60°C). Después de realizadas las pruebas experimentales respectivas se determinó que el Dashi que mejor característica tuvo fue el que se procesó por inmersión en agua a una temperatura de 100°C por un tiempo de 9 minutos y una temperatura de secado de 50°C. El segundo experimento fue determinar la temperatura adecuada de secado (30°C, 40°C y 50°C) de la muña a utilizar en la formulación del caldo deshidratado. Luego de realizadas las pruebas se determinó que la temperatura adecuada de secado de la muña es la de 40°C, parámetro con el cual se obtienen una humedad final de la muña de 8.4%. En el tercer experimento se buscó determinar la formulación adecuada para la obtención del caldo deshidratado, en las cuales se realizó mezclas entre la cantidad de Dashi y muña seca. Después de haber realizado las pruebas del experimento se determinó que la mejor formulación es: 55% de dashi de carachi amarillo, 22.5% de sal, 1.35% de comino, 0.9% de glutamato monosódico, 8.30% de cebolla en polvo, 2.70% de ajo en polvo, 0.45% de pimienta de olor en polvo, 7.63% de muña deshidratada, 0.9% de carboximetil celulosa y 0.27% de ácido ascórbico. Para el cuarto experimento se buscó determinar la cantidad de agua necesaria para rehidratar 10 gramos de caldo deshidratado, estudiándose 100 ml, 200 ml, 300 ml y 400 ml. Las pruebas se realizaron con agua caliente, determinándose que los 10 gramos de caldo necesitan 200 ml de agua caliente para rehidratar adecuadamente el caldo. Por último, se llevó a cabo el experimento donde se determinó la vida útil del caldo elaborado. Para lograr este fin se evaluó el índice de peróxidos de las muestras mediante pruebas aceleradas de temperatura. Luego de realizadas las pruebas en las cámaras de pruebas aceleradas, se determinó que las muestras de caldo deshidratado tienen un vida útil de 8.6 meses a una temperatura de almacenamiento de 18°C. Asimismo, se determinó el rendimiento de la materia prima para la elaboración de dashi de carachi amarillo es de 8.22%, mientras que el rendimiento final para la elaboración de caldo deshidratado con dashi de carachi amarillo y muña es de 14.94% con un costo para 1 kilogramo de caldo de S/. 106.00 y el costo unitario para una bolsita de 10 gramos es de S/. 1.06 soles.