Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para el aseguramiento de la inocuidad de un endulzante en polvo

• Autor: Vigo Venturo, Carlos Fernando
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/11316
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/11316
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Alimentos - Medidas sanitarias; Alimentos - Análisis; Procesos de manufactura - Control de calidad; Edulcorantes; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05

Busca implementar el “Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control” (en adelante Plan HACCP) para el aseguramiento de la inocuidad de un endulzante en polvo DIGESA, a partir de las Buenas Prácticas de Manufactura DIGEMID; los objetivos específicos forman parte de los 07 principios y 12 pasos a seguir para implementar el Plan HACCP, que incluye el desarrollo de las matrices de peligros químicos, físicos y microbiológicos para las insumos y operaciones que intervienen en el proceso productivo, esto nos permitió determinar la brecha diferencial que existe entre ambos sistemas de aseguramiento; la metodología establecida para la implementación del Plan HACCP se encuentra regulada paso a paso en la normas sanitarias DIGESA y para la brecha diferencial se diseñó una metodología que consiste en listar los requisitos del Acta ficha de inspección sanitaria de alimentos varios y bebidas que es utilizada por los inspectores DIGESA para la vigilancia sanitaria; y realizar un versus con las Buenas Prácticas de Manufactura DIGEMID, a fin de determinar si los requisitos podrían ser convalidables o no. Las Buenas Prácticas de Manufactura DIGEMID no son distantes al plan HACCP DIGESA; por el contrario, la presente investigación demuestra que los requisitos DIGEMID pueden ser convalidados como prerrequisitos en el Programa General de Higiene y Sistema de Aseguramiento de Inocuidad en Buenas Prácticas de Manufactura DIGESA, y serán base en la implementación del Plan HACCP DIGESA para una línea de producción endulzantes en polvo.