Uso del ácido láctico y aceite esencial de orégano (Origanum Vulgare) en la conservación de carne precocida de cuy, suplementada con probióticos

• Autores: Quispe Salazar, Edgar Fernando, Rentería Culqui, Gísvel Magdiél
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/15316
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/15316
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Carne - Preservación; Cuyes; Ácido láctico; Orégano; Aceites vegetales; Probióticos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Propone el uso del aceite esencial de orégano y ácido láctico para la conservación de carne precocida de cuy, producida con suplementos probióticos. Se utilizaron 40 cuyes machos de la línea Perú de 56 días de edad, con un peso inicial de 460 g, criados en los ambientes acondicionados, durante 7 semanas. Los tratamientos para la primera etapa: crianza, fueron T1: control, T2: 2 mL de probiótico natural, T3: 2 mL de probiótico comercial y T4: 1 mL de probiótico natural + 1 mL de probiótico comercial. Durante el beneficio se determinaron los siguientes parámetros productivos: a) Ganancia de peso, la que varió entre 536,25 g y 573,50 g, b) El consumo de alimento entre 2403,22 g y 2481,56 g, c) La conversión alimenticia entre 4,39 y 4,76, sin variación significativa entre los tratamientos y d) Rendimiento de carcasa entre 67% en T4 y 72% en T2, donde sí se encontró diferencia significativa entre los valores. Los mejores resultados en el análisis proximal de la carne cruda para proteínas y grasa variaron entre 16,14%; 18,65% y 5,09% y 7,75%; respectivamente; en la segunda etapa, se realizó la conservación de carne precocida de cuy con 2 conservantes naturales y la mezcla de ambos siendo T1: control, T2: 1% ácido láctico, T3: 1% aceite esencial de orégano y T4: 1% ácido láctico + 1% aceite esencial. Las muestras de carne fueron envasadas al vacío y se almacenaron en una cámara de congelación por 30 y 60 días. Los parámetros de calidad fueron los siguientes: Análisis proximal, sensorial y microbiológico. Según el análisis fisicoquímico de cada tratamiento se obtuvo el valor nutricional; y por la evaluación de aceptación se determinó que el tratamiento 3 tiene adecuados valores nutricionales, presentando al final de la investigación: 0,6% de ceniza; 14,55% de grasa; 63,46% de humedad; 18,73 % de proteínas. El tratamiento 2 tuvo mayor aceptación sensorial obteniendo un 2,33 en una escala hedónica del 1 al 5, su acidez final fue de 0,702 y su pH de 5,9; la numeración de Escherichia coli< 3 NMP/g y sin presencia de salmonella, estos valores cumplen con lo dispuesto en la NTP 201.58- 2006.