Compuestos bioactivos y actividad antioxidante del maíz morado Zea Mays L. procedente de tres regiones del Perú

• Autor: Ccaccya Ccaccya, Ana María
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/15786
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/15786
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Maíz - Análisis; Maíz - Uso terapéutico; Antioxidantes - Uso terapéutico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.03

Actualmente, hay un creciente interés por el consumo de alimentos funcionales ricos en compuestos bioactivos, y esto es debido a sus efectos benéficos en la salud del ser humano. La investigación busca evaluar el contenido de los compuestos bioactivos y actividad antioxidante en coronta de maíz morado (Zea mays L.) de tres regiones del Perú. Las muestras fueron obtenidas en Lima, Abancay y Cajamarca. Los extractos fueron preparados con etanol al 20 %, pH 2, en una relación coronta: solvente 1:100 (p/v) a una temperatura de 70 °C por 30 minutos. Encuentra que las antocianinas totales estuvieron en el rango de 24,41 a 42,64 mg/g muestra seca, los polifenoles totales en 67,85 a 94,09 mg/g muestra seca expresado como equivalente de ácido gálico (EAG) y los flavonoides entre 3,09 a 4,43 mg/g muestra seca expresado como equivalente de quercetina (EQ). El contenido de cianidina-3-glucósido varió de 9,46 a 18,50 mg/g muestra seca y fue determinado por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). De estos ensayos la muestra de Lima presentó el mayor contenido de estos compuestos bioactivos. La capacidad antioxidante expresado como TEAC-DPPH estuvo en el rango de 79,46 a 118,29 µg/mg muestra seca, en el TEAC-ABTS fue de 80,43 a 124,33 µg/mg muestra seca, en el VCEAC-DPPH entre 87,67 a 130,50 µg/mg muestra seca y para el VCEAC-ABTS varió de 61,02 a 94,32 µg/mg muestra seca. Además, se observó que el extracto de coronta de maíz morado de las tres muestras fue capaz de reducir significativamente los niveles de TBARS en el rango de 31 a 53 % con respecto al control. Finalmente, el índice de oxidación abarcó entre 20 a 55 segundos. De estos ensayos la muestra de Lima obtuvo la mayor actividad antioxidante. Concluye que la coronta de maíz morado de la región Lima presentó los valores más altos en polifenoles, flavonoides, antocianinas totales y cianidina-3-glucósido, además la mayor capacidad antioxidante.